Oggi riprendiamo un post di Mario Pagliaro che torna al suo antico ‘mestiere’: il chimico. Per ricordarci che nell’olio d’oliva non è importante solo la bassa acidità, ma anche la presenza di sostanze che fanno molto bene alla salute: i polifenoli. La potatura degli olivi a Ribera
Non possiamo non riprendere questo post di Mario Pagliaro, che oggi riprende il suo ruolo di chimico per illustrare alcune proprietà dell’olio di oliva.
“La prima delle due cose che forse gli #agricoltori e buona parte degli #operatori del settore oleario non sanno – scrive Pagliaro – è che a determinare qualità e valore economico degli oli non è più il basso valore di #acidità che lo rende ‘extravergine’: questa è una proprietà chimica, data per scontata, da chi paga l’olio ben più di 10 euro al chilogrammo. A rendere prezioso l’olio di oliva sono i #polifenoli contenuti in concentrazioni particolarmente elevate negli oli prodotti nella fascia costiera siciliana che da #Trapani raggiunge il #Ragusano”.
“Una serie di scoperte realizzate in buona parte nel corso degli ultimi 20 anni – prosegue il chimico – ha consentito di identificare le proprietà #antinfiammatorie, antibatteriche, antivirali e persino fortificanti delle #ossa dei polifenoli delle olive. Prima viene prodotto l’olio, maggiore il contenuto di queste sostanze preziose”.
Ciò significa che, per ottenere più polifenoli dell’olio d’oliva non bisogna aspettare troppo tempo per iniziare la raccolta delle olive: prima le olive vengono raccolte, prima si effettua la molitura, tanto maggiore sarà la presenza di polifenoli nell’olio che si ottiene.
Pagliaro entra anche nel merito di una pratica agronomica molto particolare: la potatura. Ricorrendo a una particolare potatura, dice il chimico, si può ottenere un olio d’oliva ancora più ricco di polifenoli. A tal proposito Pagliaro racconta che gli agricoltori di Ribera – cittadina dell’Agrigentino nota per la coltivazione delle arance bionde Washington Navel, dove si coltiva anche molto bene l’olivo – sarebbero stati tra i primi, in tutto il bacino Mediterraneo, a potare le piante dopo il raccolto ad un livello tale da lasciarle quasi senza fronde.
Pagliaro ci regala anche un passaggio alla scoperta di un nuovo polifenolo:
“Un #chimico specializzato nel distinguere per via olfattiva e assaggiandole molte sostanze, è in vacanza in Sicilia. Assaggia un po’ d’olio e poi ancora. #Brucia un po’ e #schiarisce la voce. Ehi, ma questo ha lo stesso effetto sulla gola dell’ibuprofene’. Porta con sé l’olio siciliano e vi scope un nuovo polifenolo che chiama ‘oleocantale’”.
Foto tratta da Giardinaggio. it
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