Una buona notizia per i nostri lettori che sembrerebbe ovvia, ma che ovvia non è: i migliori spaghetti del mondo non sono quelli al dente, ma quelli che non fanno male alla nostra salute. Sono gli spaghetti prodotti con il grano duro del Sud Italia, che non contiene né glifosato, né micotossine DON. Quindi, a Natale, mangiamo la pasta buona e tanti auguri al nostro Mezzogiorno
Gli spaghetti, si sa, sono uno dei simboli dell’Italia e della dieta mediterranea. Legati a doppio filo al grano duro del Mezzogiorno del nostro Paese. Solo che, negli ultimi decenni, sono intervenuti alcuni cambiamenti introdotti dall’industria: gli spaghetti che arrivano sulle nostra tavole sono sempre più al dente, ma contemporaneamente sono aumentate alcune patologie. Cosa è successo?
A questa domanda risponde un articolo pubblicato dal sito di GranoSalus dal seguente titolo:
“I veri spaghetti all’italiana sono quelli che non danno problemi all’intestino”.
L’articolo ricorda un assunto di vent’anni fa, ormai superato dalla scienza. Vent’anni fa il New York Times diceva agli americani:
“I veri spaghetti all’italiana sono quelli cucinati al dente”.
Oggi, però, il tema è un altro. Oggi i consumatori non sono interessati solo agli aspetti organolettici, ma anche a quelli tossicologici.
Oggi i consumatori vogliono sapere cosa c’è nei prodotti che arrivano sulle proprie tavole. Anche perché, negli ultimi vent’anni, sono esplose patologie che creano non pochi problemi. Patologie – questo va detto per inciso – che coinvolgono milioni di persone.
“E’ vero – leggiamo sul sito di GranoSalus – che a tutti piace la pasta al dente, ma se scopriamo che i tempi di essiccazione oltre i 100 gradi formano, di fatto, un film plastico ‘indigesto’ che aumenta la resistenza alla cottura, è evidente che a fronte di questo vantaggio sorge spontanea un’ altra domanda: il nostro intestino è stato concepito per digerire film plastico? Cosa risponde la scienza?”.
C’è un dato riportato nell’articolo che deve fare riflettere, con riferimento soprattutto ai meridionali e, quindi anche noi siciliani:
“Oggi il fenomeno dell’intolleranza al cibo è in forte aumento e ogni volta che ci sediamo a tavola ci assillano molti dubbi. I sistemi immunitari stanno impazzendo con una crescita esponenziale di patologie autoimmuni, allergie, tumori. Per la celiachia, ad esempio, un recente studio ha testato i campioni di villi intestinali congelati ottenuti tra il 1948 e il 1954 per gli anticorpi al glutine e ha confrontato i risultati con quelli raccolti negli ultimi anni (Rubio-Topia et al. , 2009 ). La ricerca ha quantificato un aumento di quattro volte l’incidenza della malattia celiaca nei nuovi campioni rispetto a quelli più vecchi”.
Cos’è che ha provocato l’aumento della celiachia e di un’altra patologia diversa dalla celiachia, ma con sintomatologia simile, la cosiddetta Gluten Sensitivity o Sensibilità al glutine?
Una risposta radicale la dà l’oncologa Maria Rosa Di Fazio:
“Nel mio quotidiano lavoro di oncologa punto spesso il dito contro i principali nemici della nostra salute. Gli stessi che cito nel mio libro Mangiare bene per sconfiggere il male (Mind Edizioni). E cioè glutine, zuccheri e latte vaccino (con tutti i suoi derivati)… Non è automatico che chi soffre di problemi intestinali svilupperà un tumore, ma è inoppugnabile che tutti i malati di tumore soffrono di problemi intestinali. Non come conseguenza della malattia, ma come causa. Perché è dall’intestino che origina sempre tutto. Mettiamocelo bene in testa. Detto questo, ritorno al troppo glutine delle farine usate nei prodotti da forno (e nascosto in mille altri alimenti): biscotti e fette biscottate, cereali del mattino e pane confezionato, merendine e panature, oltretutto fritte, di tanti cibi surgelati”.
“Il glutine – prosegue l’oncologa – ci fa male, ma molto male!, in quanto ci ‘asfalta’ il sistema immunitario rendendolo ‘sordo’ e ‘cieco’, privandoci così della sua fondamentale difesa. È una sostanza collosa che appiccica il tratto gastroenterico, lì dove si trova il 70% del sistema immunitario, impedendogli di fare da ‘sentinella’ contro i pericoli. C’è una provata correlazione tra l’elevato consumo giornaliero di glutine e l’insorgenza di malattie linfoproliferative quali leucemie, linfomi e mielomi (allarmante, oggi, l’incidenza nei bimbi piccolissimi, proprio perché queste farine sono presenti nei prodotti per la prima infanzia!)”.
“Ma il glutine fa anche di peggio – dice sempre Maria Rosa Di Fazio -. Alla John Hopkins University School of Medicine hanno studiato l’impatto sul cervello di un’infiammazione gastrointestinale da glutine in soggetti celiaci (consapevoli o no, il che è ben peggio), trovando evidenze in relazione a emicranie croniche, schizofrenia, ictus ischemico con coagulazione del sangue nel cervello, attacchi epilettici, per non dimenticare la terribile Sla (Sclerosi laterale amiotrofica, o malattia di Lou Gehrig), il Parkinson o l’Alzheimer”.
“Sfortunatamente – prosegue l’oncologa – continuiamo a crogiolarci nell’illusione che, se non si è affetti da celiachia conclamata, il glutine sia innocuo. Stando a uno dei massimi esperti mondiali in materia, il professor Alessio Fasano della Harvard Medical School, quasi tutti ne siamo ormai affetti a vario grado. Perché quasi tutti, per reazione al glutine, produciamo zonulina, la proteina che regola la permeabilità dell’intestino e che si trova in frumento, orzo, grano e segale”. (qui potete leggere un approfondimento sugli studi del professore Alessio Fasano)
“La zonulina – scrive sempre l’oncologa – altera la permeabilità intestinale, consentendo l’ingresso nel nostro torrente ematico di proteine che altrimenti ne sarebbero escluse. E a essere più pericolosi sono i prodotti multigrain, o multicereali, molto diffusi negli Usa per le prime colazioni (ora purtroppo anche da noi). C’è tuttavia una buona notizia: cambiando radicalmente abitudini alimentari, eliminando cioè il glutine, la risposta positiva dell’organismo è altrettanto rapida. Lo vedo ogni giorno nei miei pazienti. Basta volerlo. Vogliatelo anche voi, perché le alternative esistono in natura e si trovano non solo nei negozi bio, ma ormai anche nei supermercati. Mi riferisco a farine prive di glutine in natura, come quelle di quinoa, amaranto, ceci, mandorle, sorgo, grano saraceno, fave, riso, castagne, miglio, chia, noci, lupini, vinaccioli, fagioli. Farine con le quali si possono fare ottimi cibi salati o dolci. Ma che si trovano anche in chicchi, che hanno oltretutto una gratificante resa in cucina sotto forma di insalate, inediti cous cous con verdure o pesce. O ancora come ‘risotti’ diversi. Anziché un ‘orzotto’ cucinatevi un ‘sorgotto’, con il sorgo al posto dell’orzo (che invece di glutine ne ha tanto, così come il kamut!). Provate. Bastano un po’ di fantasia e tanta voglia di volersi bene”.
Eliminare il glutine dalla nostra dieta, allora? Non esattamente. Perché, in natura, c’è glutine e glutine.
Sei mesi fa, proprio su questo argomento, abbiamo intervistato Giuseppe Li Rosi, presidente di Simenza, profondo conoscitore dei grani antichi della Sicilia (qui potete leggere chi è Giuseppe Li Rosi e di che cosa si occupa l’associazione Simenza).
“Eliminare il glutine mi sembra un’esagerazione – ci ha detto Li Rosi -. Certo, il glutine è una sostanza tossica. E l’uomo ha impiegato circa novemila anni per abituare il proprio intestino al glutine. C’è stato un lento processo di adattamento. Poi sono intervenuti dei cambiamenti e sono iniziati i problemi”.
A creare problemi potrebbe essere stato il miglioramento genetico dei cereali. O meglio, quello che, dagli anni ’40 agli anni ’80 del secolo passato è stato catalogato come miglioramento genetico del grano duro che poi – e lo stiamo scoprendo in questi ultimi anni – potrebbe non essere stato un miglioramento. Anzi. Basti pensare alla mutagenesi indotta (per esempio con i raggi gamma). O alle tecniche colturali ‘spinte’ (le concimazioni azotate che piacciono tanto alle industrie della pasta per spingere all’insù la produzione di glutine).
“Non sono d’accordo sull’eliminazione del glutine dalla nostra dieta. Semmai dobbiamo stare attenti a che tipo di glutine inseriamo nel nostro organismo con i derivati del grano. Esiste un glutine tenace, che va evitato. Poi ci sono varietà di grano con basso indice di glutine. Mi riferisco ai grani locali, che sono molto più digeribili di certi grani esteri”.
In Sicilia e, in generale, nel Sud Italia, con i nostri grani duri – ci riferiamo alle varietà di grani antichi e, in generale, alle varietà di grano duro che si coltivavano nel Mezzogiorno, grosso modo, fino agli ’70 – il glutine non superava mai l’11%. In quegli anni non erano così diffuse le patologie dell’intestino descritte dall’oncologa Maria Rosa Di Fazio.
Poi sono intervenuti i cambiamenti, non meno radicali di chi, oggi, propone l’eliminazione del glutine dalla nostra dieta. E’ successo che la percentuale di sostanza proteica nella pasta – per l’appunto il glutine – è cresciuta, passando al 12%, al 13%, al 14, al 15, al 16, al 17, al 18%…
Attenzione: il glutine conferisce alla pasta la tenuta durante la cottura. E qui torniamo agli avvertimenti del New York Times di venti anni addietro: il mito degli spaghetti al dente. Quindi più glutine è presente nella pasta, più la pasta si presenta al dente, ma…
Ma c’è un ma: e questo ma è legato all’alta percentuale di glutine e al tipo di glutine: due caratteristiche che, se messe insieme, possono creare seri danni all’organismo.
Il glutine – per altro in alte percentuali – contenuto in certi grani duri esteri è molto resistente e tenace: è il glutine che ‘asfalta’ il nostro intestino, accentuando i problemi descritti dall’oncologa Maria Rosa Di Fazio.
Il glutine contenuto nei grani duri del Sud Italia – soprattutto nei grani antichi – intanto non va quasi mai oltre l’11% e poi è un glutine meno tenace, meno resistente, che non ‘asfalta’ il nostro intestino, riducendo al minimo i problemi legati a una sostanza – il glutine, per l’appunto – che, in ogni caso, questo va detto per onestà di cronaca, non fa bene al nostro organismo.
Tra l’altro, i problemi che il glutine può provocare alla nostra salute vanno analizzati considerando il cosiddetto ‘effetto-cocktail’, cioè alla luce della presenza dell’effetto combinato dalla presenza di più contaminanti. Sotto questo profilo l’agronomo e micologo Andrea Di Benedetto, tra i protagonisti di GranoSalus, al nostro blog, ha illustrato quanto segue:
“Certo, il glutine, di per sé, è una sostanza proteica che contiene alcune sequenze polipeptidiche che potrebbero avere un comportamento tossico sul nostro organismo. Ma questo non significa che necessariamente arreca danni al nostro intestino. Infatti se il nostro intestino è sano, quindi non permeabile, il glutine passa non digerito e viene eliminato, oppure in presenza di un efficiente microbiota intestinale viene scomposto e poi assorbito da nostro organismo senza che possa svolgere la deprecata funzione immunogena. Se invece il nostro intestino presenta dei problemi di permeabilità intestinale aumentata, ebbene, allora sono guai per la nostra salute”.
“A creare problemi al nostro intestino, e in particolare ai villi intestinali, sono in particolare le micotossine DON, spesso presenti nel grano duro che arriva in Italia dall’estero, Canada in testa – ci dice Di Benedetto -. La presenza di queste micotossine DON altera le funzioni intestinali e provoca una sorta di allargamento delle giunture serrate. A questo punto il glutine, passando dai villi intestinali alterati dalle predetta micotossine DON, va nel sangue e provoca tutti quei problemi di cui si parla tanto in questo ultimo ventennio”.
“La sintomatologia è simile a quella provocata dalla Celiachia – sottolinea sempre il micologo -. Ma non è la Celiachia la patologia che colpisce chi ha subito l’alterazione dei villi intestinali. Questa malattia, molto studiata in America dal professore Alessio Fasano, è la Gluten sensitivity”.
“Se il glutine passa nel sangue – aggiunge Di Benedetto – crea comunque problemi al nostro organismo. E a creare i problemi, se i villi intestinali sono stati danneggiati, è qualunque tipo di glutine, sia derivato da grani moderni, sia da grani antichi. Ribadisco: i problemi non sono creati dal glutine, ma dalle micotossine DON che alterano la funzione dei villi intestinali”.
“E c’è di più – prosegue Di Benedetto -. Dobbiamo anche tenere conto degli effetti additivi e sinergici provocati dal glifosato e sopratutto dal cosiddetto effetto cocktail di micotossine DON, di glifosato e di altri eventuali contaminanti. La scienza, fino ad ora, ha studiato gli effetti, sul nostro organismo, di ogni contaminante uno per volta. I francesi ci hanno spiegato cosa combinano le micotossine DON. Gli americani hanno studiato molto gli effetti provocati dal glifosato. Questo erbicida, nel nostro organismo, si comporta come un antibiotico, uccidendo la flora batterica. Anche questo crea problemi al nostro organismo. Adesso si sta cercando di approfondire l’effetto combinato, sul nostro organismo, di micotossine DON, glifosato e altri possibili contaminanti”.
Lo scenario è problematico, come si può notare. Ma abbiamo una buona notizia per i nostri lettori. Per evitare problemi basta evitare di mangiare derivati del grano duro che contengono glifosato, micotossine DON e glutine in accesso. Quindi niente pasta prodotta con grano duro estero.
Insomma: portare sulle nostre tavole pasta prodotta con il grano duro delle Regioni del Mezzogiorno Italia. Per questo è molto importante istituire un Marchio per il grano duro del Sud Italia (COME POTETE LEGGERE IN QUESTO ARTICOLO) a garanzia dei consumatori italiani e di tutto il mondo, se è vero che la pasta è un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il Pianeta.
Tra l’altro: se la pasta fa parte della dieta mediterranea, che cosa c’entra il grano duro canadese?
Se poi vengono effettuate le analisi sui prodotti finiti – e di questo si stanno occupando GranoSalus e I Nuovi Vespri, che hanno promosso le analisi sulla pasta e sulle semole – per individuare i prodotti privi di contaminanti, beh, le notizie per orientare meglio i consumatori aumentano.
E allora, per concludere, tutti a tavola con la pasta prodotta con il grano duro del Sud Italia. Con qualche suggerimento. La pasta industriale ci ha abituati a prestare non molta attenzione alla cottura, tanto con tutto il glutine che contiene resta comunque al dente…
Con la pasta prodotta con il grano duro del Sud Italia bisogna stare attenti alla cottura: basta questo semplice accorgimento (magari bloccando la cottura con un getto di acqua fredda: ma questo lo sanno tutti) e gli spaghetti saranno al dente. E buon appetito!
Da leggere:
Inchiesta/ Basta con il glutine? Meglio eliminare pasta e pane con micotossine DON e glifosato
“Il grano canadese che arriva in Europa è un rifiuto speciale che finisce sulle nostre tavole”
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