- Ormai anche la televisione si occupa del grano. Per esempio dei veleni che si producono se la pasta industriale viene fatta essiccare a temperature elevate
- Cos’è la furosina
- La speculazione sul prezzo del grano duro siciliano
Ormai anche la televisione si occupa del grano. Per esempio dei veleni che si producono se la pasta industriale viene fatta essiccare a temperature elevate
Adesso anche la televisione si occupa spesso della pasta. Per esempio, dell’essiccamento industriale della stessa pasta che, se effettuato a temperature sbagliate, produce furosina, una sostanza tossica. Intanto il prezzo della pasta è passato da poco più di 1,2 euro al chilo dello scorso anno a 1,50 euro al chilo nello scorso gennaio, mentre oggi si ‘viaggia’ verso un prezzo pari a 1,6 euro al chilo. Ma questo solo in media perché un chilo di pasta prodotto da una nota azienda campana è passato da 2,2 euro a 2,6 euro. E il prezzo sta continuando a crescere. L’azienda adesso paga il gas che pagava 15 centesimi a metro cubo ben 2 euro e 60 centesimi, 21 volte in più. Incredibilmente, invece, scende il prezzo del grano duro riconosciuto agli agricoltori. Su questi temi abbiamo dunque deciso di tornare a sentire Mario Pagliaro, chimico del Cnr ed accademico di Europa, che molte volte abbiamo intervistato tanto sui temi del grano che su quelli dell’energia.
COS’E’ LA FUROSINA
Allora, Pagliaro. Questa non la sapevamo. Non bastavano le aflatossine e le micotossine presenti nel grano importato dai Paesi freddi e umidi. Adesso, abbiamo appreso che la pasta industriale contiene pure questa furosina. E’ vero? Di che si tratta?
“E’ una glicotossina, ovvero una molecola appartenente alla famiglia dei prodotti finali di glicazione avanzata, che si forma durante l’essiccazione della pasta per reazione ad alta temperatura tra gli zuccheri presenti nell’amido e la lisina, un amminoacido essenziale non abbondante ma tuttavia presente nella semola di grano duro. La furosina è una molecola altamente ossidante capace di indurre nei tessuti i processi infiammatori alla base di molte patologie croniche. Esistono limiti alla sua concentrazione massima ammessa nel latte e nei formaggi, dove la concentrazione di furosina è un indicatore di danno termico, ma non nella pasta”.
Dunque si forma perché le aziende industriali essiccano la pasta ad alta temperatura?
“Esatto. Lo ha spiegato bene Marilia Tantillo dell’Università di Bari. In pratica, negli ultimi venti anni le industrie della pasta hanno ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore elevando la temperatura dell’essiccazione a oltre 90 gradi. In questo modo, aumentano la produzione e riducono i costi energetici. Giustamente, la professoressa Tantillo da anni chiede che sia reso obbligatorio indicare il contenuto di furosina nella pasta secca”.
Dunque, per eliminarla si potrebbe tornare alla vecchia essiccazione a bassa temperatura e il problema sarebbe risolto?
“Esatto. Siamo in molti, ad esempio, a consumare pasta prodotta in Sicilia da piccoli pastifici che essiccano la pasta lentamente, da 24 ore per i formati più semplici da essiccare fino a 60 ore per quelli più difficili, a temperature non superiori ai 60 gradi”.
LA SPECULAZIONE SUL PREZZO DEL GRANO DURO SICILIANO
Questo non fa che confermare la nostra raccomandazione di consumare solo pasta prodotta in Sicilia. Senta, come mai il prezzo del grano duro scende mentre sono aumentati in modo folle praticamente tutti i prezzi dei fattori di produzione, inclusi quelli del gasolio e dei fertilizzanti?
“Perché viene fatto credere agli agricoltori, specie a quelli più piccoli, e in particolare a quelli siciliani, che sarebbero in arrivo immense quantità di grano dal Canada, quando nei 2 mesi estivi le importazioni di grano duro hanno raggiunto il minimo storico: appena 31 mila tonnellate nei 27 Paesi della UE, cioè nulla. Tuttavia, come può leggere qui, le grandi piogge primaverili ed estive nella provincia canadese dove si produce gran parte del grano canadese ritarderanno le forniture di parecchie settimane. Le importazioni poi si pagano in dollari, che bisogna acquistare pagandoli in euro. E siccome ormai 1 euro vale 1 dollaro, mentre l’anno scorso con 1 euro si compravano 1,20 dollari, forse il prezzo del grano importato dal grande Paese nordameriano potrebbe riservare qualche sorpresa agli importatori. Di qui la corsa ad acquistare quanto più grano possibile proprio in Sicilia dai piccoli agricoltori”.
Questo significa che basterebbe attendere per veder tornare i prezzi sopra quota 50 euro al quintale?
“Certo. Ma uno dei problemi dei piccoli agricoltori siciliani – che per tre decenni hanno venduto il loro frumento a prezzi bassissimi – è che non hanno realizzato gli investimenti sui silos necessari a stoccare il grano. La produzione nazionale quest’anno è calata in modo significativo. Le importazioni, come abbiamo visto, finora sono inesistenti. La domanda è altissima, e i costi di produzione sono aumentati drasticamente. Dunque, i prezzi dovrebbero essere alti e in crescita. Infatti, le poche grandi aziende siciliane del grano a inizio raccolto hanno venduto a prezzi abbondantemente sopra i 50 euro al quintale. Chi ha i silos, ad esempio molti agricoltori riuniti in cooperativa anche in Sicilia, può attendere senza timore per la qualità del grano che cessi il tentativo, da parte degli acquirenti, di acquistare il grano al prezzo più basso possibile. E’ quello che stanno facendo la quasi totalità degli agricoltori in Puglia o in Lucania, le cui imprese coltivano lotti unitari molto più estesi che in Sicilia, pressoché tutti riuniti in cooperative proprietarie di grandi silos per lo stoccaggio del grano”.
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