- Li rivela in un bell’articolo l’agronomo Paolo Caruso che noi riprendiamo
- Evitare la pasta prodotta con il grano duro che contiene glifosato
- Il problema delle micotossine. Quanto Cosimo Gioia, nel 2009, provò ad effettuare i controlli sulle navi cariche di grano che arrivavano in Sicilia
- L’importanza della trafilatura della pasta
- Gli effetti negativi prodotti sulla pasta dall’essicazione ad alte temperature
Li rivela in un bell’articolo l’agronomo Paolo Caruso che noi riprendiamo
Non possiamo non segnalare un bellissimo articolo di Paolo Caruso, agronomo, sulla pasta, pubblicato da @ltropensiero.net. Noi ci occupiamo spesso di grano e di pasta e dobbiamo ammettere che alcune delle notizie che abbiamo letto in questo articolo non le conoscevamo. Si racconta che l’Italia produce un quarto della produzione mondiale di questo alimento e che, da qualche anno a questa parte, i colossi della pasta Made in Italy accusano una riduzione dei profitti. Fino qui tutto noto. C’è, poi, la spiegazione del perché i consumatori cominciano ad essere selettivi nella scelta della pasta da acquistare. “Tutto è iniziato nel 2018 – scrive Caruso – grazie all’entrata in vigore del regolamento europeo 2018/775, sull’origine dell’ingrediente primario, obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del grano per la pasta, precisamente il nome del Paese nel quale il grano viene coltivato e quello in cui è stato macinato. Questa norma ha rappresentato una rivoluzione copernicana per i grandi produttori di pasta italiani, che utilizzavano e continuano ad utilizzare ingenti quantitativi di grano estero, soprattutto canadese”. In realtà, per quello che ci risulta, nelle confezioni di pasta che noi leggiamo ogni qual volta che effettuiamo un acquisto, non sempre c’è una precisa indicazione. Nella pasta artigianale e anche in alcuni marchi di pasta industriale le indicazioni sottolineate da Caruso ci sono; ma ci sono marche di pasta industriale dove si legge una formula che non è proprio un esempio di completezza d’informazione per i consumatori: “Pasta prodotta con grano Ue” o “Pasta prodotta con grano non Ue”.
Evitare la pasta prodotta con il grano duro che contiene glifosato
Oggi molti consumatori informati sanno che la pasta prodotta con grano coltivato nelle zone fredde e umide spesso non riesce a maturare naturalmente per mancanza di Sole; in questi casi si procede con la maturazione artificiale a colpi di glifosato, un noto erbicida che viene utilizzato impropriamente in fase di pre-raccolta; così facendo residui di glifosato rimangono nel grano e si trasferiscono nei derivati del grano: pasta, pane, pizze e via continuando. E il glifosato, si sa, non è proprio un toccasana per la salute umana. Nel suo articolo caruso ricorda che “Il glifosato è un principio attivo accusato di sospetta cancerogenicità e oggetto di migliaia di contenziosi in sede civile negli USA (promossi da persone malate di cancro venute a contatto con questo prodotto), per la risoluzione dei quali la Bayer-Monsanto, azienda produttrice del formulato chimico, ha recentemente stanziato più di 10 milioni di dollari, onde arrivare a una transazione giudiziaria senza dover affrontare il dibattimento”. E’ questo il motivo per il quale oggi tanti consumatori preferiscono acquistare pasta prodotta con grano coltivato nelle aree dove avviene la maturazione naturale, come il Sud Italia e la Sicilia. Nell’articolo si ricorda, poi, che il grano che arriva in Italia con le navi può contenere micotossine, sostanze prodotte dai funghi che non fanno bene alla salute umana: anzi!
Il problema delle micotossine. Quanto Cosimo Gioia, nel 2009, provò ad effettuare i controlli sulle navi cariche di grano che arrivavano in Sicilia
L’articolo fornisce informazioni molto interessanti. “Alcune micotossine – scrive Caruso – sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive (Fonte: European Food Safety Authority). I controlli sulle navi cariche di grano estero che arrivano nei nostri porti non sono sempre puntuali e meticolosi, aumentando così la probabilità che la pasta venga prodotta con materia prima non sicura. Di contro, il grano duro prodotto alle alte temperature tipiche del nostro Meridione esclude la presenza di micotossine e solo questo ne giustificherebbe l’utilizzo esclusivo”. Assolutamente vero. Ad effettuare controlli meticolosi sulle navi cariche di grano estero che arrivano in Sicilia ci provò nel 2009 Cosimo Gioia, imprenditore agricolo e produttore di grano duro nell’entroterra della Sicilia che era stato nominato dirigente generale presso l’assessorato all’Agricoltura. Gioia provò anche a realizzare un marchio di pasta siciliana prodotta con grano duro siciliano. Ma venne bloccato dal Governo regionale dell’epoca.
L’importanza della trafilatura della pasta
Caruso si sofferma sulla trafilatura della pasta e la temperatura di essicazione. Le notizie che illustra sono molto importanti. “La trafilatura attualmente – leggiamo nell’articolo – può essere effettuata utilizzando due tipi di materiali: il teflon e il bronzo. La trafilatura al bronzo richiede tempi di lavorazione maggiori ma migliora la porosità, rendendo la pasta capace di trattenere sughi e condimenti. Risultato impossibile da ottenere con trafile al teflon con cui si produce pasta liscia e scivolosa. Inoltre, la trafilatura al bronzo presuppone l’utilizzo di semole di alta qualità e procedimenti di essiccazione molto lunghi, che lasciano inalterate le qualità organolettiche e nutrizionali delle materie prime di partenza”. Poi c’è l’essicazione della pasta. “Alla fine del 1800 . scrive Caruso – per essiccare gli spaghetti occorrevano circa 10 giorni in estate e 20-30 in inverno, nel 1903 con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni necessari a ultimare il ciclo si ridussero a 3-5. Con i nuovi impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo compreso tra 90 e 115°C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione. L’essiccazione ad alta temperatura (>90°C) si è diffusa perché comporta una netta riduzione dei tempi, dunque una maggior produttività e minori costi”.
Gli effetti negativi prodotti sulla pasta dall’essicazione ad alte temperature
Queste notizie sono molto interessanti. E ancora più interessanti sono gli effetti elle alte temperature di essicazione sulla qualità della pasta: “Una pasta essiccata ad alte temperature – leggiamo nell’articolo – ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico all’amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo che non riesce a produrlo autonomamente. Il processo di essiccazione già a temperature maggiori di 80°C provoca la formazione di furosina, una molecola non naturale che può aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale”. E ancora: “Le alte temperature di essiccazione deteriorano anche la struttura del glutine, rendendolo meno digeribile”. Si ricorre alle alte temperature per ridurre i costi di produzione. Ma gli effetti non sono positivi. Caruso illustra anche come distinguere visivamente una pasta essiccata ad alte temperature da una pasta essiccata invece lentamente: “Una pasta essiccata ad alte temperature in tempi rapidi probabilmente avrà un colore giallo paglierino intenso e un aspetto levigato, al contrario una pasta essiccata lentamente a basse temperature sarà di colore opaco e di aspetto rugoso”. Insomma, ce n’è abbastanza per preferire la pasta artigianale prodotta con grano duro del Sud Italia e della Sicilia.
QUI PR ESTESO L’ARTICOLO DI PAOLO CARUSO PUBLICATO DA @ltroconsumo.net
Foto tratta da Artimondo
AVVISO AI NOSTRI LETTORI
Se ti è piaciuto questo articolo e ritieni il sito d'informazione InuoviVespri.it interessante, se vuoi puoi anche sostenerlo con una donazione. I InuoviVespri.it è un sito d'informazione indipendente che risponde soltato ai giornalisti che lo gestiscono. La nostra unica forza sta nei lettori che ci seguono e, possibilmente, che ci sostengono con il loro libero contributo.-La redazione
Effettua una donazione con paypal
