“E’ un giorno veramente speciale. Oggi comincia la campagna di battitura della produzione del 2024”, dice all’Italpress, nella sede MGP di Pegognaga, il battitore senior della Sezione di Mantova del Consorzio del Parmigiano Reggiano Sante Spaggiari, che da 35 anni è attivo in questo campo. “Al compimento dei 12 mesi – aggiunge – tutte le forme vengono sottoposte a un test di battitura: se lo passano, diventano Parmigiano Reggiano DOP. Il battitore è la figura chiamata ad espertizzare le forme prima che vengano immesse sul mercato, per controllare che non ci siano imperfezioni all’interno come fessurazioni, strappi e occhiature”. La DOP garantisce l’eccellenza di un prodotto il cui giro d’affari, al consumo, ha toccato nel 2023 il massimo storico di 3,05 miliardi di euro e che, nei primi sei mesi del 2024, ha registrato un incremento delle vendite totali pari al +15,1% rispetto al primo semestre 2023. “Come battitori – aggiunge Spiaggiari – siamo in 25 divisi in 5 province in tutta la zona del Parmigiano Reggiano, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del fiume Po e Bologna a sinistra del fiume Reno. Preciso che i test di battitura non sono a campione. Espertizziamo tutte le forme, una per una. E’ un prodotto artigianale, le forme sono tutte diverse e c’è un disciplinare rigido. Per questo motivo è indispensabile esaminarle una per una. Questo prodotto ha solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. Quindi è genuino al 100 per 100. Senza nè additivi nè conservanti può arrivare a stagionare anche oltre 100 mesi”. Occorrono anni di esperienza per raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. “Il segreto – spiega – è formazione e tanta esperienza. Nei primi tre anni c’è un apprendistato e l’allievo è affiancato dal battitore senior. Poi dopo i tre anni, ne passano altrettanti per diventare battitore junior, affiancato dal battitore senior sul campo. Ci sono poi diverse specializzazioni che riguardano l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium e per l’export”. La conclusione è sulla figura del battitore: “Penso proprio che non potrà mai essere sostituita da una macchina o da un’intelligenza artificiale. Noi battitori espertizziamo circa 1200 forme al giorno a differenza della macchina che può sembrare più precisa ma ha tempi decisamente più lunghi. Abbiamo una produzione di 4 milioni di forme e nell’arco di 10 secondi dobbiamo valutare la forma. Non ci sono concessi margini di sbaglio”.
-foto ufficio stampa Parmigiano Reggiano-
(ITALPRESS).
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