Spaghetti Tossed in Roasted Garlic and Olive Oil -Photographed on Hasselblad H3-22mb Camera
In quanto ‘cultori’ degli spaghetti alla carrettiera siamo costretti a intervenire perché, da qualche giorno, sulla rete, circola una versione di questo piatto preparata con il pomodoro. Non abbiamo nulla contro il pomodoro (a parte il pomodoro che arriva dalla Cina o dall’Africa coltivato Iddio sa come…), ma dobbiamo energicamente precisare che, nella pasta alla carrettiera – che poi sono gli spaghetti alla carrettiera – il pomodoro è un invitato sbagliato! Nella carrettiera non va il pomodoro! C’è una versione della carrettiera con il pomodoro? Liberissimi tutti: l’importante che non si dica che la carrettiera canonica si prepara con il pomodoro!
La tradizione vuole che gli spaghetti alla carrettiera siano legati ai carrettieri che preparavano questo primo piatto semplice e veloce. Noi, per una questione anagrafica, non abbiamo conosciuto i carrettieri, ma abbiamo conosciuto tante trattorie nelle quali la carrettiera veniva preparata soprattutto ai camionisti. La carrettiera – ricetta siciliana – si prepara in tanti luoghi della nostra Isola. Noi, visto che viviamo a Palermo, facciamo riferimento alla versione ‘panormita’ della carrettiera, che poi è quella classica. Intanto cominciamo con gli ingredienti: ovviamente la pasta, l’acqua nella quale cuocere la stessa pasta, l’aglio, il sale, l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo, il peperoncino fresco e… e qui arrivano le opzioni. Di rigore andrebbe il pecorino canistratu, cioè invecchiato. Però non sempre era disponibile il perorino e allora – soprattutto a Palermo – è stata trovata una sostituzione: la mollica atturrata, ovvero tostata e dorata. Oggi c’è chi mette insieme pecorino e mollica atturrata: gliela lasciamo passare. C’è anche chi aggiunge i filetti di acciughe: ma già ci stiamo allontanando dalla carrettiera classica.
Ora vi raccontiamo come noi prepariamo gli spaghetti alla carrettiera. Con una premessa: se andate sulla rete troverete le ricette per quattro persone con uno spicchio di aglio: e c’è addirittura chi toglie l’aglio dopo averlo soffritto: una follia! Tra l’altro, l’aglio non va soffritto, ma appena riscaldato nell’olio insieme con il peperoncino fresco. Noi non siamo per “uno spicchio di aglio”, ma per “gli spicchi di aglio”: perché chi non ama l’aglio non deve mangiare la carrettiera! Insomma, ecco la nostra ricetta per due persone:
mezzo chilo di spaghetti (senza glifosato)
acqua per cuocere la pasta
sale quanto basta
10-12 spicchi di aglio
un generoso ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva (non meno di 10 generosi cucchiai)
due peperoncini piccanti freschi (se sono troppo piccoli raddoppiate o triplicate la quantità a seconda della vostra ‘tenuta’)
300 grammi di pecorino canistratu grattuggiato (o, in alternativa, 100 grammi di mollica di pane)
La nostra preparazione. Superfluo precisare che gli spaghetti vanno cotti al dente. L’aglio non va soffritto: la metà dell’aglio va schiacciato con un cucchiaio, all’antica; l’altra metà va tagliato a pezzettini minuscoli. Il peperoncino fresco va tagliato a pezzettini e aggiunto nella padella dove verrà mantecata la pasta. 30 secondi prima di scolare la pasta (molto al dente, perché deve completare la cottura durante la mantecatura) mettere sul fuoco molto vivace la padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino; ovviamente abbiamo conservato un po’ di acqua della pasta per completare la cottura in padella; mettere gli spaghetti molto al dente nella padella dove olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino sono rimasti per circa 30 secondi e cominciare a mescolare ‘giocando’ con l’acqua di cottura; assaggiare gli spaghetti che debbono restare al dente; 40 secondi prima di togliere la padella dal fuoco aggiungere il prezzemolo finemente tritato e continuare a mescolare; dopo 20 secondi aggiungere il pecorino canistratu grattuggiato e continuare a mescolare per altri 20 secondi; la pasta non deve essere portata in tavola troppo ‘secca’, ma nemmeno troppo acquosa. A questo punto i due commensali possono anche gustare la pasta nei piatti o nella stessa padella (in questo secondo caso solo se c’è la certezza che non finisca a forchettate…).
Variante con la mollica atturrata: in una padella a parte mettere due cucchiai di olio d’oliva extra vergine e 100 grammi di mollica di pane sbriciolata; fare cuocere a fuoco basso fino a quando la mollica non sarà tostata e dorata. Il resto della preparazione non cambia: in questo secondo caso utilizzate la mollica di pane atturrata al posto del pecorino canistratu grattuggiato.
Variante bis cu tuttu rui: con il pecorino canistratu e con la mollica atturrata: viene un po’ ammataffata, ma si fa mangiare pure.
Foto tratta da La Cucina Italiana