- Il clima del Sud Italia e della Sicilia ci dà la possibilità di preparare in casa i pomodori secchi. Il periodo per preparali è Luglio
- L’ideale sarebbe coltivarlo. Ma siccome non siamo tutti contadini, non ci resta che acquistarlo. Dove? Ovviamente bisogna acquistare pomodoro non trattato con pesticidi ed erbicidi: e non è una cosa facile
- Il segreto della salagione
- La conservazione
Il clima del Sud Italia e della Sicilia ci dà la possibilità di preparare in casa i pomodori secchi. Il periodo per preparali è Luglio
E’ possibile, oggi, trovare il pomodoro secco genuino? In teoria, sì. In teoria, però. Perché la realtà ci racconta ben altro. Ci racconta che l’Italia è sommersa da pomodoro che arriva dalla Cina e dal Nord Africa a prezzi stracciati. Impossibile, per chi coltiva il pomodoro nel Sud Italia, fronteggiare una concorrenza che definire sleale è poco. Il costo del lavoro agricolo in Cina e nel Nord Africa è molto più basso rispetto all’Italia: a seconda dei Paesi, da dieci a venti volte inferiore! E chi, in Italia, pensa di fare il furbo ricorrendo al caporalato rischia di finire in galera. Per la salsa, per i pomodori pelati e per l’estratto i pomodoro (‘u strattu) abbiamo già scritto: meglio prepararli in casa come si faceva una volta. E lo stesso discorso vale per i pomodori secchi. E’ difficile prepararli in casa? No, se si vive in Sicilia e, in generale, nel Sud Italia. Per produrre i pomodori secchi servono tre elementi: i pomodori, il sale marino e il sole. Proviamo a illustrare cosa si deve fare per preparare i pomodori secchi in casa. Il periodo migliore per preparare i pomodori secchi è Luglio: non a caso stiamo pubblicando questo articolo.
L’ideale sarebbe coltivarlo. Ma siccome non siamo tutti contadini, non ci resta che acquistarlo. Dove? Ovviamente bisogna acquistare pomodoro non trattato con pesticidi ed erbicidi: e non è una cosa facile
Prima fase: trovare il pomodoro da essiccare. La prima cosa che serve è il pomodoro. L’ideale sarebbe quello di coltivarlo. Dubitiamo che tanti di noi abbiano questa possibilità. Non ci rimane che acquistarlo. Dove? Da escludere i Centri commerciali. L’ideale è rappresentato dal pomodoro biologico, coltivato senza l’ausilio di pesticidi ed erbicidi. Esiste il pomodoro biologico? Sì, ma trovarlo non è facile. Che pomodoro utilizzare? In generale, si utilizza il pomodoro a forma sferica di media pezzatura. Ma questa non è una regola generale. Nel Siracusano – per esempio a Pachino – viene essiccato anche il pomodorino di Pachino. Ottimo anche il pomodoro dalla forma allungata, tipo San Marzano, o lo stesso pomodoro San Marzano, che non teme confronti con tutte le altre varietà di pomodoro esistenti. L’importante è che non sia un pomodoro trattato con prodotti chimici!
Il segreto della salagione
Seconda fase: la preparazione. I pomodori vengono tagliati a metà e adagiati sulle reti posizionate sopra una superficie in legno. In Sicilia, negli anni passati, non si ricorreva alle reti: i pomodori tagliati a metà venivano sistemati sopra ‘u scannaturi, una tavola di legno che viene utilizzata per impastare a mano la farina con la quale si preparano la pasta e il pane (e anche i dolci). Dopo di che si passa alla salagione. Qui le scuole di pensiero si dividono. C’è chi sostiene che non bisogna eccedere con il sale. Il pomodoro che si vuole seccare pesa 100 grammi? Basta il 5%, in questo caso 5 grammi di sale. C’è chi dice che ne serve di più: il 10%. A noi il 10% sembra un quantitativo esagerato, anche perché il pomodoro, seccando, perderà dall’80 al 90% del suo peso iniziale. E allora? Noi optiamo per una soluzione intermedia: 7,5 grammi di sale per ogni 100 grammi di pomodoro. Una volta salato, il pomodoro va coperto con un apposito telo (come quello che si usa per i confetti, per intendersi), in grado di far passare il sole, ma non eventuali insetti (che, in ogni caso, il sale tiene lontani). Quanto deve durare l’essicazione? Il tempo di essiccazione dipende dal sole. Se il sole è molto forte – cosa che nel Sud Italia, al netto di cambiamenti o di esperimenti climatici, è cosa normale – bastano tre giorni. Però se il sole non è stato forte, meglio quattro giorni e, talvolta, anche cinque giorni. In ogni caso, se si hanno dubbi, assaggiare il pomodoro seccato non guasta. Da evitare in prodotto troppo secco. Nota importante: il sale deve essere rigorosamente marino. Ah, dimenticavamo: il pomodoro ‘Siccagno’ – di solito coltivato nelle zone aride – si presta per essere essiccato? Sì, ma siccome contiene e meno acqua, bisogna utilizzare meno sale.
La conservazione
Terza fase: la conservazione. Il pomodoro secco va conservato al fresco. Se a casa avete un frigoriferi piccolo, conservatelo nella parte bassa. Così conservato, il pomodoro secco non subirà processi di ossidazione e conserverà il colore rosso. Per quanto tempo si può conservare il pomodoro secco? Gli industriali risponderanno un anno circa. Noi dimezziamo un po’: sei-otto mesi. E buon appetito a tutti!
Foto tratta da Cottintavola
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