La scorsa settimana vi abbiamo servito in tavola un antipasto. Ora vi prepariamo un bel primo piatto. Per voi c’è pronta la Pasta con le patate. Con due tipi di Caciocavallo. Piatto rustico, certo. Però vi assicuriamo che è gustoso e anche un po’ nobilitato con la menta. Ovviamente, olio d’oliva extra vergine italiano (quello vero!)
L’antipasto l’abbiamo già preparato giovedì scorso: “Fette di vero pane con filetti di sgombro salato, aglio e aceto al pepe nero”.
Ora è il momento di un bel primo piatto: Pasta con le patate e menta ai due caciovavalli.
Ricordiamo che la ricetta è per quattro persone.
Gli ingredienti.
Cominciamo con la pasta: che deve essere rigorosamente fatta con grano duro del Sud Italia. Quindi niente pasta industriale, ma pasta artigianale (agli amici del Nord che ci chiedono: ‘Ma noi dove la dobbiamo acquistare’?, rispondiamo: sulla rete!). Per quattro persone occorrono 600 grammi di pasta (150 grammi a testa è il minimo).
Che tipo di pasta? Come si usa dire dalle nostre parti, deve essere ‘pasta corta’. I Rigatoni vanno bene. Ma noi vi consigliamo gli Gnocchetti sardi. In ogni caso, vi potete sbizzarrire. L’importante è che la cottura sia al dente.
Andiamo alle patate: novelle (dette anche ‘nuove’) o vecchie? Accontentiamo i tifosi di entrambe le patate: vanno utilizzate tutt’e due.
Per far mangiare quattro persone serve almeno un Kg di patate: mezzo chilo di patate novelle e mezzo chilo di patata vecchie.
Olio d’oliva extra vergine. Va da sé che deve essere olio d’oliva extra vergine italiano. Ai lettori del Sud non abbiamo bisogno di dare raccomandazioni: deve essere locale. Ai lettori del Nord diciamo di fare attenzione: in Liguria e in Toscana l’olio d’oliva extra vergine c’è, ma le quantità sono limitate.
Serve l’olio d’oliva extra vergine nella padella per soffriggere le patate e per mantecare la pasta (non esagerate), più sei generosi cucchiai di olio extra vergine di oliva da aromatizzare con una decina di foglie di menta.
Menta fresca. Va battuta e messa a macerare in sei generosi cucchiai di olio d’oliva extra vergine almeno tre ore prima della preparazione con un pizzico di pepe nero appena macinato.
Pepe nero: da utilizzare quello appena macinato.
Caciocavallo. Possiamo dire che ogni Regione del Sud ha il suo, nel Nord Italia non sappiamo. Da siciliani vi consigliamo – ovviamente – il Caciocavallo ragusano. Ma va bene anche quello calabrese, pugliese, campano, molisano, abruzzese e via continuando.
Servono 100 grammi di Caciocavallo semi-stagionato e 200 grammi di Caciocavallo fresco.
Uno spicchio di aglio rosso di Nubia.
Preparazione.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua.
Mettete in forno a 50 gradi la zuppiera nel quale servirete la pasta. Lo sappiamo: nella zuppiera si servono le minestre e noi la utilizziamo per la pasta asciutta: e allora?
Tre-quattro minuti dopo mettete sul fuoco – a fuoco basso – la padella con lo spicchio di aglio rosso di Nubia in camicia semi-schiacciato con un colpo di batticarne (non lo distruggete, per favore: botta lieve!).
Dopo due minuti togliere lo spicchio d’aglio rosso di Nubia e iniziare a soffriggere le patate che avete tagliato a cubetti. Salate senza esagerare.
Le patate non fanno fritte, ma ‘risottate’: vanno cotte aggiungendo poco per volta l’acqua della pasta.
Quando vi accorgerete che le patate richiedono pochi minuti di cottura mettete in pentola la pasta.
Lasciate le patate già cotte a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua di cottura della pasta: non fate asciugare il condimento, ma non esagerate con l’acqua!
La pasta va scolata due minuti prima della cottura prevista: prima sì, dopo mai!
Conservate due mestoli generosi di acqua bollente e proseguite la cottura versando la pasta nella padella delle patate che avete ‘sparato’ a fuoco vivace. Mescolate aggiungendo un po’ di acqua calda alla volta.
La pasta deve essere rigorosamente al dente. E siccome c’è ancora da versarla nella zuppiera toglietela dal fuoco un po’ prima, perché nella zuppiera continuerà a cuocere.
Dopo aver spento il fuoco spolverate con i 100 grammi di caciocavallo grattuggiato. Mescolate e, dopo 10-12 secondi, versate sulla pasta l’olio d’oliva extra vergine con il battuto di menta.
Ricordate: prima il Caciocavallo grattuggiato e poi l’olio d’oliva extra vergine con la menta.
Tirate fuori dal forno la zuppiera dove inizierete a versare la pasta a strati: un po’ di pasta e un po’ dei 200 grammi di Caciovacallo fresco, un po’ di pasta e un po’ di Caciocavallo fresco, conservando un ricco pugno di dadini di Caciocavallo da disporre sopra la pasta.
Chiudete la zuppiera con il coperchio e portatela in tavola avendo cura di far passare un minuto per consentire al Caciocavallo di fondersi.
Servite.
Su ogni piatto va un po’ di pepe nero appena macinato.
Buon appetito!
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