Per favore: non cambiate la ricetta! Non veniteci a raccontare che non trovate lo sgombro sotto sale. Trovatelo e basta. E utilizzate il pane preparato senza grano canadese. Ci raccomandiamo: no olio d’oliva ‘extra vergine’ tunisino. E no aglio cinese. Il vino sceglietelo voi 

Apriamo questa nuova rubrica settimanale con un antipasto: Fette di pane a strica-aglio con filetti di sgombro sotto sale passati all’aceto rosso.

Pane. Cominciamo dal pane. Che deve essere preparato senza grano duro canadese. E siccome l’Italia è invasa dal grano canadese, il pane preparatelo voi.

Togliete di mezzo anche il pane famoso: il Pane di Matera, il Pane di Altamura e il Pane nero di Castelvetrano. Ribadiamo: il pane preparatelo in casa, magari seguendo qualche sommaria indicazione.

Quando avrete tra le mani il pane con grano locale (e il discorso vale anche per gli amici del Centro Nord Italia che mangiano pane preparato con grano tenero: anche per voi, amici del Centro Nord Italia, niente grano tenero canadese, ovvero Manitoba, ma solo grano tenero italiano) potete cominciare.

Prima di cominciare, trovare gli altri ingredienti: aglio, olio d’oliva extra vergine, sgombro sotto sale e pepe nero o peperoncino.

Aglio. Evitare l’aglio cinese perché rischiate di beccarvi ‘u ‘ntuossicu (leggere intossicazione). Se siete siciliani utilizzate l’Aglio rosso di Nubia (nella foto a sinistra tratta da la Sicilia in rete).

Olio d’oliva extra vergine. Utilizzate olio d’oliva extra vergine italiano. Ricordatevi che il 90% dell’olio d’oliva extra vergine italiano è prodotto in Puglia, in Calabria e in Sicilia. Attenzione a dove lo acquistate, perché a rifilarvi l’olio d’oliva tunisino ci mettono poco o nulla…

Sgombri sotto sale. Lo sappiamo: gli sgombri si trovano per lo più cotti a vapore e conservati in scatola (di metallo). Non è a questi che ci riferiamo (che, peraltro, nella stragrande maggioranza dei casi non sono italiani). Ci riferiamo agli sgombri sotto sale, proprio come le sarde e le alici.

Con riferimento alla Sicilia, a Sciacca dovrebbero esistere ancora. A Porticello non sappiamo.

Se non riuscite a trovare lo sgombro sotto sale, ‘cassate’ questa: le sarde salate e le acciughe salate non si prestano alla preparazione di questo piatto.

Aceto rosso. Non utilizzate quello acquistato al supermercato. Trovate – come non lo sappiamo nemmeno noi – una bottiglia di vino rosso non trattato con solfiti, aggiungete una mollica di pane (preparato senza grano duro o tenero canadese: quindi senza glifosato e senza micotossine DON), aspettare che ‘parta’ la fermentazione acetica e poi, dopo l’assaggio, utilizzatelo.

Se non avete a disposizione questi ingredienti levateci mano.

Se li avete trovate cominciate.

Preparazione per quattro persone.

Cominciamo dagli sgombri sotto sale.

Togliete dalla ‘boatta’ (il contenitore di metallo che contiene gli sgombri sotto sale) sedici sgombri sotto sale. Liberate da ogni sgombro il grosso del sale con le dita e mettete i sedici sgombri liberati dal grosso del sale a bagno in un bicchiere di aceto rosso per cinque minuti.

Dopo di che tirateli fuori e rimetteteli a bagno in mezzo bicchiere d’acqua e in mezzo bicchiere di aceto rosso per dieci minuti.

Tirateli fuori e preparate i filetti di sgombro senza la lisca centrale. Ad ogni filetto di sgombro vanno poi tolte le spine ad una ad una con una pinzetta.

Tagliate sedici fette di pane (quattro a testa: se per antipasto vi ‘calate’ meno di quattro fette di pane levateci mano: nemmeno per gustarle…).

Mettete al forno le fette di pane a 160 gradi centigradi fino a quando non prenderanno un colore biondo tipico del pane che inizia ad abbrustolirsi.

Appena le fette di pane sono lievemente abbrustolite tiratele fuori dal forno.

Avete già preparato sedici spicchi di aglio: ebbene, strofinate fino ad esaurimento uno spicchio di aglio per ogni fetta di pane.

Spezzare con le dita i filetti di sgombro. Su ogni fetta di pane vanno due filetti di sgombro spezzettati.

Ripassate le fette di pane sotto il grill per un minuto.

Tirateli fuori dal forno e innaffiate con un po’ di olio d’oliva extra vergine e spolverate con pepe nero o peperoncino (in realtà, il pepe è più indicato).

E buon appetito!

Ah, ovviamente ci vuole il vino. Bianco, rosso, rosé, anche bollicine: sceglietene uno buono.

(Noi – ma siamo siciliani di parte – ci mettiamo ri ‘ncapu il Nero d’Avola: pero voi siete liberi di scegliere).

Foto degli sgombri sotto sale tratta da Giallo Zafferano Blog

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