Abbiamo analiticamente descritto, passaggio per passaggio, quanto costa preparare la salsa di pomodoro in casa con il pomodoro genuino prodotto nel Sud Italia. Il dubbio – che è più di un dubbio – è che la salsa di pomodoro in vendita nei supermercati venga in buona parte prodotta con pomodoro cinese o nord africano. Raffrontando costi di produzione e prezzi al dettaglio, ci si rende contro che la salsa di pomodoro è meglio prepararla in casa. Anche per tutelare la nostra salute   

di Domenico Iannantuoni

Fino al 1861 lo Stato delle Due Sicilie era tra i più avanzati d’Europa per titoli e brevetti in ogni campo delle scienze. Napoli, terza Capitale europea, aveva già l’illuminazione stradale a gas e le nostre ferrovie erano parecchio sviluppate e prossimo sarebbe stato l’intervento dei Melisurgo (Napoli Bari) e dei De Riseis (Napoli Teramo).

A quel tempo le nostre popolazioni avevano ancora tradizioni antiche o risalenti a qualche secolo precedente, poiché il porto di Napoli scaricava giornalmente ogni ben di Dio, mentre gli orti botanici di Palermo e di Napoli selezionavano e catalogavano piante e frutti provenienti d’oltre oceano.

E’ il caso sfizioso del “pomodoro”, pianta che giunse a Napoli ed in Europa nel 1550 circa. Questa pianta venne utilizzata dapprima come pianta ornamentale per la bellezza dei suoi frutti, ma poi gli orti botanici la sdoganarono come pianta edibile ed i nostri contadini ne iniziarono la coltivazione particolarmente fruttuosa nei mesi che vanno da maggio a settembre inoltrato.

E’ inutile creare scombussolamenti, fu il Regno delle Due Sicilie il primo in Europa a sfruttare le preziose caratteristiche alimentari di tale preziosissimo ortaggio e dobbiamo ancora oggi esserne orgogliosi!

Nei primi decenni del diciannovesimo secolo si affinano anche a Napoli e Palermo le tecniche di appertizzazione messe a punto nel 1795 da Nicholas Francois Appert, una tecnica di conservazione del pomodoro al fine di evitare la diffusione del mortale botulismo.

I metodi di conservazione che nacquero furono due: quello per bollitura dei recipienti ricolmi di salsa e chiusi ermeticamente (in genere bottiglie con tappi di sughero in origine) e quello della raffinazione al sole della salsa fino alla quasi totale evaporazione dell’acqua contenuta nell’impasto, e successiva conservazione dell’estratto ottenuto in grandi barattoli (boccacci), ricoprendone la superficie esposta superiormente con Sugna o Strutto (grasso del maiale).

La produzione dell’estratto di pomodoro presentava comodità in peso, ma maggior rischio di ammaloramento del prodotto conservato non essendo presente l’appertizzazione. E’ questo un metodo che caratterizza la quasi totale perdita dell’acqua contenuta e dunque leggerezza del prodotto finito che viene fatto rinvenire con acqua calda per procedere alla realizzazione del sugo o del ragù, ma che resta il più appetitoso in assoluto.

Fatta questa premessa storica, ora poniamo una domanda: quanto ci costa fare la salsa in casa?

Analizziamo ora i costi di produzione casalinga, rammentando i sottocosti di tutte le operazioni necessarie alla produzione.

1)Ipotizziamo circa 400 barattoli vitrei di salsa da 700 gr/cadauno completi di capsule di chiusura ai giorni nostri: spesa pari a 140 euro.

2) Acquisto presso il contadino di fiducia di 300 kg di pomodori tipo San Paolo (pomodori tondi piccoli) coltivati in biodinamca, ossia senza irrigazione, tranne l’acqua necessaria durante la piantumazione: spesa pari 210 euro (tale prezzo è comprensivo della spesa delle piantine coltivate in vivaio del Sud Italia).

3) Acqua, sale, basilico in omaggio.

4) Operazioni di movimentazione e di preparazione dei contenitori e degli spazi di lavoro, lavaggio e pulizia dei picciuoli dei pomodori; due persone da impiegare per il lavoro di 8 ore per un costo pari a 10 euro per ora di lavoro; per un costo totale pari a 80 euro.

5) Preparazione prodotto: cottura a fuoco lento dei pomodori fino a spaccatura della superficie esterna, salatura. Per 300 kg di pomodoro servono quattro grandi pentole (o una pentola utilizzata quattro vole). 12 ore di lavoro per due persone: costo pari a 120 euro.

6) Cottura prodotto: sistemazione passapomodori elettrica (se manuale considerare persona aggiuntiva) e produzione della salsa filtrata posizionata in recipiente adeguato e disbrigo (non avendo galline nei paraggi) degli scarti; totale 5 ore di lavoro due persone. Costo pari a 50 euro (compresa energia elettrica).

7) Riempimento dei barattoli, sistemazione di foglia di basilico e chiusura ermetica: sei ore di lavoro per un costo pari a 60 euro.

8) Riempimento barattoli: totale 3 ore di lavoro in due (6 ore) in due, per un costo patri a  60 euro.

9) Preparazione per appertizzazione (sterilizzazione) dei barattoli di salsa in acqua bollente a 100 Celsius al fine di garantire una temperatura maggiore pari a circa 110 gradi Celsius all’interno dei barattoli chiusi ermeticamente. Costo pari a circa 86 euro (compreso il costo del gas).

10) Sistemazione per raffreddamento dei barattoli in modalità quasi statica; operazione che impegna due persone per 2 ore (4 ore). Durerà una notte intera. Si ottiene così il raffreddamento  dei barattoli vitrei; costo dell’operazione 40 euro.

Totale totale: 846 euro.

Costo del singolo barattolo da 700 gr. 2,1 euro (poco più di 3 euro al Kg). 

In conclusione cosa possiamo dire: che l’industria possa omettere in parte le operazioni sopra richiamate? No. L’industria può solo godere di economie di scala e di automazione (es. lavaggio ma non estrazione del picciuolo, automazione nel riempimento).

In compenso, l’industria non può procedere alla selezione dei pomodori, all’allontanamento di quelli in fase di decomposizione, all’allontanamento di taluni esseri viventi: può effettuare solo la pre-filtrazione.

In conclusione, quanto costa la salsa industriale?

Vediamo alcuni prezzi tratti dalla rete Internet:

Cirio 2,34 euro/kg;

CRAI 1,70 euro/kg;

Mutti 2,73/euro/kg.

Se li confrontiamo con il costo del nostro barattolo che è pari a 3,02 euro/kg, notiamo una certa analogia. C’è, però, una differenza: i prezzi delle marche sopra elencate sono al consumo, ovvero il costo di ogni barattolo presente negli scaffali dei dei supermercati.

Il nostro è un costo al quale non abbiamo ancora aggiunto il ricarico: quanto dovremmo pagare al consumatore la salsa di pomodoro fatta in casa se dovessimo rivenderla?

Intanto la nostra è una salsa genuina: e questo non ha prezzo, perché rende non confrontabile il nostro prodotto con quello industriale.

Tra l’altro, noi abbiamo acquistato il pomodoro da salsa del Sud Italia: gli industriali dove lo acquistano il pomodoro o, direttamente, la passata di pomodoro? In Cina? In Sud Africa?

Ma soprattutto va detto che la nostra salsa non potrebbe costare meno di 5 euro/kg! A conti fatti, il doppio di quella industriale!

Con la differenza – ribadiamo ancora una volta – che la nostra salsa fatta in casa è genuina ed è preparata con il pomodoro del Sud Italia, mentre sulla salsa di pomodoro industriale, a parte i conservanti, c’è un punto interrogativo sull’origine del prodotto.

E allora? E allora la salsa prepariamola in casa, come si faceva una volta. E ricordatevi che con la salsa fatta in casa tutelate la vostra salute.

Foto tratta da viaggiando-italia.it

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