Possibile che i bar di Palermo che si improvvisano ristoratori debbano preparare gli anelletti al forno alla palermitana ignorando le regole basiliari di questo piatto della tradizione? Possibile che, nel nome dello ‘sparagno’ (leggere risparmio), debbano presentare un piatto anonimo e triste? Che fine hanno fatto l’uovo sodo e la fetta di tuma?
Quella degli anelletti al forno preparati nei bar di Palermo che si improvvisano ristoranti sta diventando una vera e proprio emergenza, forse anche peggiore dell’immondizia non raccolta per le strade. Perché? Perché non se ne trova uno che prepari questo piatto correttamente. Tutti tirano allo ‘sparagno’ (leggere risparmio). Si risparmia sulla carne tritata: si risparmia sui piselli: si risparmia sulle uova sode: si risparmia sulla tuma: si risparmia persino sul caciocavallo grattuggiato. Risultato: disastri! Provare per credere.
L’unica cosa che non manca è il pomodoro: dovrebbe essere concentrato, ma abbiamo il dubbio che utilizzino la passata di pomodoro allungata con l’acqua al sapore di niente…
Domanda: perché? Perché, tanti bar del capoluogo siciliano preparano gli anelletti al forno allo ‘sparagno’? Perché in tanti, troppo anelletti al forno preparati nei bar di Palermo la carne di avverte appena, non si sente il caciovavallo, non ci sono uova sode, né tuma a fette e i piselli si contano sulla punta delle dita?
Possibile che le monoporzioni di anelletti al forno alla palermitana – a Palermo !- provochino depressione?
E’ un problema di soldi? Raddoppiare il prezzo e preparare questo piatto come ‘Iddio comanda’ no?
Cominciamo con il ragù. Sì, perché gli anelletti al forno vanno conditi con il ragù che deve essere preparato con carne di manzo e di maiale in eguale proporzione.
Ragù e non tritato di carne di manzo e maiale ‘bollita’ nel sugo di pomodoro!
Nelle ricette che si leggono qua e là sulla rete non si parla di ragù e non si fa cenno alle carote e al sedano. La nostra ricetta non prevede una cottura veloce della carne, ma una cottura a fuoco lento del tritato di carne nel concentrato di pomodoro ‘bagnato’ prima con il vino rosso e poi ‘giocato’ con l’acqua per evitare che si addensi troppo.
Riepilogando: prima si mettono a soffriggere le cipolle rosse, poi le carote a cubetti, poi il sedano, poi la carne di manzo e maiale, poi il vino rosso e poi cottura a ragù: quindi a fuoco lentissimo.
La cottura del ragù con il quale condire gli anelletti deve durare da 4 a 6 ore. Nel ragù si deve avvertire la presenza della cipolla rossa, ma anche della carota e del sedano.
Un capitolo a parte è rappresentato dai piselli: che non debbono essere invadenti, ma che debbono essere presenti. I piselli vanno nel ragù cinque minuti prima della fine della cottura se sono freschi, dieci minuti prima della fine cottura se sono surgelati.
Il concentrato di pomodoro con la sola cipolla, invece – soprattutto se la carne viene cotta in venti minuti – dà luogo a un condimento ‘squarato’, senz’anima!
Ai signori dei bar di Palermo che preparano le monoporzioni di anelletti al forno va detto che, nella preparazione alla palermitana, è di ‘rigore’ la presenza dell’uovo sodo.
Ciò significa che, in una monoporzione di anelletti al forno, deve essere presente almeno mezzo uovo sodo!
Altrettanto di ‘rigore’ è la presenza di un tocco generoso (generoso e non micragnoso!) di tuma (al limite anche di primosale: ma la tuma funziona di più).
La tuma non deve essere tagliata a cubetti: questo è un orrore!
La tuma, negli anelletti al forno alla palermitana, va messa a fette: fette di consistenza ‘cristiana’: “bella spessa”, si usa dire a Palermo.
Se si prepara una teglia di questa pasta bisogna fare in modo che in ogni porzione sia presente mezzo uovo sodo e una fetta di tuma (un consiglio: mezzo uovo sodo ‘scacciato’ negli anelletti e, sopra, la fetta di tuma e sopra ancora pasta).
Ora, non è possibile che, negli anelletti al forno preparati nei bar di Palermo, non si avverta nemmeno l’ombra dell’uovo sodo e non si avverta nemmeno l’ombra della tuma: nel nome del denaro (leggere sempre ‘sparagno’), così facendo, si offende la dignità di un piatto della tradizione!
Anche il pomodoro: la ricetta prevede l’utilizzazione dell’estratto di pomodoro, non della passata, che ormai è quasi tutta cinese!
Ribadiamo: estratto di pomodoro, possibilmente siciliano (al limite si può arrivare fino alla Campania: sopra la Campania, il pomodoro e i suoi derivati lasciamoli mangiare alle genti del Centro Nord Italia), con soffritto di cipolle rosse, carote e sedano.
Carne di manzo e maiale, metà e metà: cotta a ragù – questo non finiremo di ripeterlo – e non ‘raffazzonata’ in dieci minuti!
Gli anelletti al forno, alla forchetta, debbono presentarsi cremosi e non ‘squarati’!
Tuma e uovo sodo e – nella variante estiva – melanzane fritte a tocchetti.
E naturalmente il caciovacallo grattuggiato da mescolare alla pasta prima di metterla in forno. Caciocavallo, non formaggio grattuggiato a comegghie!
E il pepe: non deve eccedere, ma la ‘chiamata lieve’ si deve avvertire.
E lo strato lieve di mollica di pane nello strato sopra che la cottura deve dorare…
Siccome siamo buoni, egregi gestori dei bar di Palermo che ‘sparagnate’ nella preparazione degli anelletti al forno, vi ‘risparmiamo’ il salame di Milano a tocchetti: siamo in estate e non ci vogliamo appesantire…
Ma in inverno ci ‘appesantiamo’ con piacere!
P.s.
Dimenticavamo: la pasta. Che deve essere rigorosamente siciliana, senza glifosato!
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