Pasta siciliana 8/ Mettiamo in pentola busiate, tagliatelle e spaghettoni integrali di Fontana Murata

Riprendiamo il nostro ‘viaggio’ nel mondo della pasta artigianale della Sicilia. Oggi ci immergiamo nel grano duro di Valledolmo, a Fontana Murata, azienda storica della famiglia Gioia. Per raccontare un’avventura appena iniziata da Paola Gioia e Leonardo D’Angelo: la produzione di pasta integrale con grani duri antichi della Sicilia, varietà Perciasacchi e Tumminìa. La tradizione che rivive in chiave moderna

Ha studiato Giurisprudenza. Ma l’agricoltura è nel ‘Dna’ di Paola Gioia, che ha deciso di affiancare il suo papà – Cosimo Gioia – nella gestione dell’azienda di famiglia. Con una novità: la produzione di pasta integrale fatta con il grano duro coltivato dalla sua azienda. Grani duri antichi della Sicilia: per la precisione Perciasacchi e Tumminia.

Avventura appena iniziata, con una risposta del mercato più che promettente. I Nuovi Vespri hanno iniziato un ‘viaggio’ tra i produttori di pasta della Sicilia artigianali (IN CALCE TROVATE GLI ARTICOLI CHE ABBIAMO SCRITTO). Oggi riprendiamo il nostro itinerario raccontando la storia di Paola Gioia e del suo socio, Leonardo D’Angelo.

Sono due giovani che, prima di iniziare quest’avventura, hanno riflettuto a lungo. E, soprattutto, hanno studiato a lungo. Perché, come ora racconteremo, entrare in un particolare segmento di mercato con un prodotto di alta qualità non è proprio semplice. Tra l’altro, con un prodotto dell’agricoltura, settore che, per definizione, è legato a fattori non sempre controllabili.

Ricordiamoci che, per chi vive dei prodotti della terra, l’imponderabile è sempre dietro l’angolo: siccità, inondazioni, malattie delle piante. E se tutto va bene, se, nel caso del grano duro siciliano (ma il discorso riguarda tutti i prodotti agricoli), l’annata è stata buona, non ci sono stati attacchi di insetti dannosi o altri problemi fitopatologici, c’è sempre in agguato la fase finale: il prezzo.

Già, il prezzo. Problema serio con la globalizzazione che scaraventa in Sicilia l’ortofrutta che arriva da mezzo mondo a pezzi stracciati e, nel caso del grano, il grano duro canadese voluto dalle multinazionali e dall’Unione Europea.

A questa logica, per ora, sfuggono i grani duri antichi della Sicilia e, in generale, del Sud Italia. Anche se già c’è chi, fiutato il grande affare, ha puntato sui grani antichi del Mezzogiorno d’Italia da Torino e da Milano (COME POTETE LEGGERE QUI).

Ma il mercato è grande. E il Nord Italia, al massimo, può imitare la Sicilia, ma il sole e il clima della nostra Isola i lombardi e i piemontesi se li sognano!

La scommessa di Paola Gioia e di Leonardo D’Angelo comincia a Velledolmo, paese al confine tra la provincia di Palermo e di Agrigento, luogo d’elezione per la produzione di grano duro. L’azienda è quella di Fontana Murata: azienda storica della famiglia Gioia, che gestisce anche un Resort.

“Ed è proprio con i nostri ospiti del Resort che abbiamo provato la nostra pasta – ci racconta Paola -. Sono stati proprio i nostri ospiti i primi a gustarla. Il gradimento che hanno manifestato per noi è stato un motivo in più per andare avanti”.

Andiamo a raccontare questa pasta integrale di grani duri antichi Perciasacchi e Tumminìa di casa Gioia.

Come già accennato, l’esperienza è all’inizio. “Abbiamo cominciato con quattro ettari circa coltivati a Tumminìa e poco più di cinque ettari coltivati a Perciasacchi. Sono varietà piuttosto competitive. Non danno molti problemi con le malerbe”.

Quelle che gli agricoltori e gli agronomi chiamano “malerbe” sono le erbe infestanti. Per carità: anche loro hanno diritto di vivere. Il problema è che tolgono nutrimento e luce alle piante di grano.

Ma se – come nel caso delle varietà antiche Tumminìa e Perciasacchi – le piante di grano sono più alte e quindi più competitive con le malerbe, i problemi, bene o male, si controllano senza ricorrere a diserbanti chimici.

“Nulla di tossico, nella nostra esperienza – ci racconta Paola Gioia -. Grano duro antico della Sicilia prodotto al naturale, maturato con il nostro sole”.

Dopo la mietitrebbiatura c’è la molitura. E qui si apre un mondo.

“La nostra pasta – ci dice – è fatta con il nostro grano duro molito a pietra. Carichiamo il nostro grano su un mezzo e lo portiamo a Castelvetrano, nel molino a pietra di Filippo Drago”.

Filippo Drago, per la cronaca, è uno dei più noti mugnai della Sicilia. E’ un grande appassionato del suo lavoro e a lui si deve il recupero di alcune tra le più importanti tradizioni siciliane legate al mondo del grano.

Una domanda è quasi obbligatoria: volendo, dalle parti di Caltanissetta, tutto sommato a pochi chilometri dall’azienda di Fontana Murata, non mancano i molini a pietra. Ma Paola Gioa e Leonardo D’Angelo preferiscono fare un centinaio di km in più per portare il grano a Castelvetrano, in provincia di Trapani, quindi appesantendo i costi di produzione.

Spiega Paola Gioia:

“L’azienda di Filippo Drago garantisce la qualità su tutta la linea. La molitura a pietra fa parte della tradizione. Ma ci vogliono sistemi di controllo moderni. E l’azienda di Filippo Drago garantisce controlli rigorosissimi prima e dopo la molitura. Per noi questo è molto importate. C’è di più: in molti molini non consentono ai produttori di assistere alla molitura del proprio grano. Da Filippo Drago, invece, si può assistere a tutte le operazioni”.

Nella produzione, almeno fino ad ora, c’è il costo del trasporto. E anche il costo della molitura, che si attesta intorno a 60-70 centesimi per ogni kg di grano. Ovvero 40-50 centesimi in più rispetto alla molitura tradizionale, il cui costo non supera i 20 centesimi al kg.

Dopo la molitura il prodotto viene portato in un’altra azienda: l’Eocene di Salemi, sempre in provincia di Trapani. E qui viene prodotta la pasta.

“Per ora la nostra linea prevede solo tre tipi di pasta – ci dice sempre Paola Gioia -: busiate, tagliatelle e spaghettoni. In un anno produciamo circa 10 mila quintali di pasta: grosso modo, 800 quintali al mese”.

Pasta rigorosamente monovarietale: ci sono le busiate,le tagliatelle e gli spaghettoni prodotti con la varietà Perciasacchi e gli stessi tre tipi di pasta prodotti con Tumminìa.

Dopo di che c’è l’impatto con il mercato. Domanda d’obbligo: il costo di un kg di questa particolare pasta integrale. Fino ad ora, nel nostro ‘viaggio’ tra i produttori di pasta artigianale siciliana, il prezzo oscilla tra i 6 euro e i 7 euro al kg.

“Noi – ci dice l’imprenditrice – vendiamo la nostra pasta a 8 euro al kg. Un prezzo che tiene conto dei costi che sosteniamo. Il mercato ha reagito bene. Abbiamo la nostra pagina facebook. E fino ad oggi abbiamo ricevuto richieste da tutta l’Italia. Commercializziamo il nostro prodotto anche in Sicilia, a km zero: per esempio, nel mercato di via Notarbartolo”.

“Anche alcune farmacie hanno richiesto la nostra pasta – aggiunge – che risulta importante per chi deve mantenere un carico glicemico costante”.

Abbiamo provato la pasta integrale prodotta dall’azienda Fontana Murata. E abbiamo potuto notare che tiene perfettamente la cottura.

“Il segreto della nostra pasta – ci dice Paola Gioia – è la qualità del nostro prodotto. Il glutine presente non supera il 12%. E non è un glutine tenace, di quelli che fa male all’apparato digerente. E’ un glutine non tenace, che, però, insieme con le sostanze naturali contenute nel nostro grano duro, conferisce alla nostra pasta un’ottima tenuta la cottura”.

Per non parlare del sapore, che ovviamente è molto diverso dal sapore della pasta industriale.

Sul prezzo una precisazione ha fa Leonardo D’Angelo:

“Lì per lì, alla luce di quella che è stata la storia della pasta, magari si è portati a pensare che il prezzo della nostra pasta è elevato. In realtà, l’anomalia di fondo è un’altra: il costo improprio della pasta che riscontriamo oggi nel prodotto industriale: un costo troppo basso che ci dice che il grano duro è stato deprezzato”.

Qui l’imprenditore tocca un tema che I Nuovi Vespri portano avanti da tempo: l’attacco quasi ‘scientifico’ che è stato portato avanti – e che è tutt’ora in corso – contro il grano duro del Sud Italia.

Ovviamente, la qualità dei grani antichi del Sud Italia non si discute. Ma anche il grano duro tradizionale del nostro Mezzogiorno ha una qualità indiscutibile: non è esagerato affermare che, tra i grani duri tradizionali, è uno dei migliori del mondo!

Ma, attraverso un gioco speculativo nazionale e internazionale, il prezzo del grano duro del Sud Italia viene tenuto basso: anche lo scorso anno non è andato oltre i 21-22 euro al quintale. E tutt’oggi il grano duro della scorsa annata si vende a tale prezzo!

Poco meno della metà del prezzo del grano duro statunitense: il Desert Durum, che si coltiva in California e in Arizona, il cui prezzo non scende mai sotto i 45 dollari al quintale!

Questi sono i fatti che dovrebbero fare riflettere la politica e, segnatamente, gli amministratori della Regioni del Mezzogiorno d’Italia.

Il grano duro tradizionale del Sud Italia non ha nulla da invidiare al Deser Durum: e pure il prezzo viene tenuto basso da una speculazione, ribadiamo, internazionale e nazionale, per scoraggiare i produttori del Sud Italia e per consentire l’arrivo, in Italia, del grano duro canadese che, spesso, contiene glifosato e micotossine DON, ma che si sposa benissimo con gli interessi della grande industria della pasta.

Una speculazione alla quale non è estranea l’Unione Europea dell’euro, che invece di favorire le colture mediterranee – e in questo caso il grano duro – fa il gioco delle multinazionali, contro gli interessi degli agricoltori del Sud Italia e dei consumatori, ai quali vengono rifilati derivati del grano che non sono certo un toccasana per la salute umana!

Sembra incredibile, ma attraverso questa speculazione, negli ultimi anni, 600 mila ettari di terreni del Sud Italia coltivati a grano duro sono stati abbandonati. Con responsabilità precise dell’Unione Europea e – nel caso della Sicilia – dei Governi regionali (COME POTETE LEGGERE QUI).

Non sfugge agli osservatori attenti il prezzo della pasta industriale prodotta in Italia: addirittura meno di un euro al kg!

Quando un kg di pasta si vende ad un prezzo così stracciato dovrebbero essere, per primi, i consumatori a chiedersi: che cosa arriva nei nostri piatti? Se una pasta è fatta con il grano duro buono come può costare meno di un euro al kg?

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