Pasta siciliana 7/ “La Sicilia deve puntare sui grani duri antichi coltivati in biologico”

PASTA SICILIANA 7/ Oggi – settima puntata del nostro ‘viaggio’ tra i produttori di pasta artigianale siciliana – non parliamo semplicemente della pasta, ma di un mondo: il mondo dei grani antichi della nostra Isola. E lo facciamo con un’intervista a Giuseppe Li Rosi, protagonista di ‘Simenza’, una delle esperienza più importanti portate avanti nella nostra Isola nel mondo del grano. Ed è proprio Li Rosi che invita il mondo agricolo siciliano a puntare sui grani locali

Il nostro ‘viaggio’ nel mondo della pasta artigianale prodotta in Sicilia con il grano duro siciliano prosegue. Solo che, oggi, ci concediamo una ‘deviazione’: un’intervista con Giuseppe Li Rosi, protagonista di ‘Simenza’, un’associazione culturale di agricoltori e di allevatori siciliani. Parliamo di una realtà importante, che raccoglie 78 aziende: agricole, zootecniche e di trasformazione dei prodotti della terra. E poi sei pastifici, sei panifici e undici mulini. Sono circa 5 mila gli ettari interessati da questa esperienza. Terreni sparsi per tutta la nostra Isola, “da Pozzallo a Dattilo”, ci dice Li Rosi.

Circa 4 mila ettari di seminativi e un migliaia di ettari tra uliveti, vigneri e pascoli.

“Dei circa quattro mila ettari di seminativi – ci dice il presidente dell’associazione ‘Simenza’ – circa mille ettari sono coltivati a grani siciliani antichi: Perciasacchi, Timilia, Russello, Scorsonera, Chiattulidda, Majorca di Pollina, Romano, Ciciredda, per citarne alcuni”.

Parlare del grano siciliano con Li Rosi significa ‘rischiare’ di perdersi. Non è soltanto un grande conoscitore di questo mondo, ma anche un appassionato che segue tutto quello che succede. Ci racconta, ad esempio, che la varietà di grano duro Senatore Cappelli è finita nelle mani di una società bolognese, la SIS. La cosa ci lascia di sasso, perché nell’ultima puntata del nostro ‘viaggio’, parlando dell’azienda agricola del presidente di Confagricoltura Sicilia, Ettore Pottino, abbiamo raccontato della pasta artigianale prodotta da quest’azienda proprio con la cultivar Senatore Cappelli (come vi abbiamo raccontato qui).

Per la cronaca, la varietà di grano duro Senatore Cappelli è stata selezionata in Puglia negli anni ’20 del secolo passato dal genetista agrario Nazareno Strampelli. E’ una varietà importante, che oggi è tornata in auge per l’eccellente qualità della sua semola. Oggi è di nuovo ad essere un punto di riferimento per chi, nel Mezzogiorno d’Italia, punta sui grani duri antichi per produrre pasta. Per questo è molto singolare che una Regione come la Puglia si sia lasciata sfuggire la custodia di una cultivar così importante.

“Ma noi non siamo preoccupati. Ci stiamo attrezzando per sostituire sia la cultivar Senatore Cappelli, sia il grano della Kamut, che piace tanto agli americani. La Sicilia può fare benissimo a meno di queste due varietà di frumento”.

A questo punto Li Rosi ci racconta della Commissione sulle varietà da conservazione dei grani antichi della Regione siciliana la cui nascita era stata sollecitata e sostenuta da lui stesso nel 2011 mentre era commissario straordinario della Stazione Sperimentale di granicoltura per la Sicilia che ha sede a Caltagirone, poi rimasta ferma per tre anni e ricostituita di recente. Operazione politica e amministrativa giusta e lodevole, se è vero che, nei giorni scorsi, questa Commissione ha ‘promosso’, se così si può dire, 22 nuovi custodi per 10 varietà di grani antichi della nostra Isola.

“Però – ci dice sempre Li Rosi – la politica agricola siciliana, sui grani locali, rischia di non riuscire a valorizzare pienamente questo enorme patrimonio. Nel Piano di Sviluppo Rurale (PSR) 2014-2020 sarebbe stato opportuno, per esempio, inserire anche solo qualche punto in più per aiutare chi sta custodendo i grani locali siciliani o la biodiversità in generale. Speriamo nella revisione del PSR nel 2018″.

Il discorso scivola sulla biodiversità. Dice ancora Li Rosi:

“In Italia c’è il cinquanta per cento circa della biodiversità europea. In Sicilia abbiamo il cinquanta per cento della biodiversità italiana. Ne consegue che, nella nostra Isola, si concentra il venticinque per cento della biodiversità europea. Se ci riflettiamo la Sicilia, che rappresenta solo lo 0,017 per cento delle terre emerse, contiene l’uno per cento della biodiversità mondiale”.

Già la biodiversità e una politica che segue in modo molto distratto questo tema. Noi, ad esempio, se proprio la dobbiamo dire tutta, non siamo molto stupiti che la ‘custodia’ della cultivar Senatore Cappelli sia finita a Bologna. Anche perché, in tempi non sospetti, abbiamo scritto che i grani antichi siciliani sarebbero diventati un grande affare per soggetti esterni alla Sicilia (come potete leggere qui).

E infatti c’è già la pasta di Tumminia e di Senatore Cappelli prodotta in Lombardia e in Piemonte… (come potete leggere qui). Può sembrare assurdo, ma è così: milanesi e torinesi, fiutato l’affare, acquistano il grano duro di queste due varietà in Sicilia e producono la pasta, rispettivamente, a Milano (Tumminia) e a Torino (Senatore Cappelli). Pasta che poi viene rivenduta in Sicilia dalla grande distribuzione organizzata ad un prezzo che è, addirittura, leggermente più basso del prezzo della pasta artigianale siciliana prodotta con gli stessi grani duri!

Così chiediamo a Li Rosi: la Sicilia si farà depredare anche le circa cinquanta varietà di grani antichi?

“Speriamo di no – ci risponde -. Sono varietà siciliane e tali debbono restare. La verità è che bisognerebbe redigere il repertorio di tutta la biodiversità presente in Sicilia. Per dire al mondo che non soltanto i grani antichi, ma anche tutta la restante biodiversità appartiene alla nostra Isola. Insomma, siamo un Continente: la Sicilia è ‘Colei’ che contiene la biodiversità”. In ogni caso, è meglio che i custodi delle varietà di grano duro siciliani siano siciliani. E ‘Simenza’ nasce proprio per difendere la biodiversità siciliana”.

Con Li Rosi, ovviamente, non si può non parlare delle difficoltà che oggi incontrano i produttori di grano duro della Sicilia. Parliamo delle varietà di grano duro tradizionali.

“Lo so – ci dice – il mercato del grano duro, oggi, è quello che è. Per ogni chilogrammo di grano prodotto, un agricoltore perde 5 centesimi di Euro. Ci tengono a bada con il gioco dei prezzi bassi. Il modo per venirne fuori c’è. Ma dobbiamo iniziare a capire chi siamo e che cosa possiamo fare”.

“Per venire fuori da queste secche – dice sempre il presidente di ‘Simenza’ – potremmo puntare sui grani locali da coltivare in biologico. In Sicilia ci sono tutte le condizioni per coltivare il grano in biologico. La nostra biodiversità non è stata del tutto erosa. Bisogna crederci e lavorarci. Nella nostra Isola si potrebbero mettere a coltura tutti i 300 mila ettari di seminativi a grano locale in biologico. La Sicilia diventerebbe un Paradiso naturale del buon cibo”.

Li Rosi ci racconta che, nel mercato nazionale, le varietà locali coltivate in biologico si vendono a circa 90 Euro al quintale. E’ un prezzo più che interessante, considerato che il prezzo del frumento duro, in questi giorni, oscilla tra 20 e 21 Euro al quintale. Un prezzo basso, che non consente nemmeno di riprendere i costi sostenuti (la scorsa estate, la speculazione al ribasso ‘pilotata’ dalle multinazionali ha fatto precipitare il prezzo del duro siciliano a 14-15 Euro al quintale: un disastro per gli agricoltori!).

Va comunque tenuto conto che, quando il grano viene coltivato in biologico, si abbassa la produzione. Se, ad esempio, un grano duro, con metodi tradizionali, arriva ad una produzione di 40-45 quintali per ettaro, in biologico tale produzione si riduce, talvolta anche del 50%. Ma questo conta poco: cosa che ci ha spiegato anche il presidente di Confagricoltura Sicilia, Ettore Pottino, che vende il grano duro Senatore Cappelli, coltivato in biologico, a 60 Euro a quintale. Mentre Li Rosi ci dice che il prezzo può arrivare a 90 Euro a quintale.

“La soluzione, per i produttori di grano della Sicilia – ribadisce il presidente di ‘Simenza’ – è la coltivazione dei grani tradizionali in biologico”.

Chiudiamo la nostra chiacchierata con due argomenti: i problemi legati al ritorno dei grani siciliani antichi che – lo ricordiamo – l’agricoltura siciliana ha abbandonato negli anni ’70 del secolo passato, e il glifosato. Non possiamo non ricordare che, nei primi anni ’80 del secolo passato, gli studenti delle facoltà di Agraria della Sicilia, agli esami di Coltivazioni erbacee, dovevano ripetere che puntare sulle varietà di grano dure ‘nane’, per evitare l’allettamento, era cosa buona e giusta.

Erano gli anni in cui le cultivar di grano duro alte venivano viste come negative, perché, con il vento, potevano subire l’allettamento (piegate dal vento fino alla possibile rottura dello stelo). Erano, anche, gli anni del Creso, il nome del re della Lidia famoso per la sua ricchezza. La cultivar di grano duro Creso – varietà a taglia bassa – è stata ottenuta con ‘bombardamenti’ di raggi gamma che, nei primi anni ’70 del secolo passato, venivano considerati normali.

Oggi, che è cambiata la sensibilità – e anche la conoscenza di certi fatti -. Il Creso è frutto di una mutagenesi indotta e selezionata dall’uomo. Con questo grano duro c’è chi ha costruito una fortuna (da qui il nome di questa cultivar). Ma, oggi, è in corso una riflessione. E ci si chiede, ad esempio, che parte abbia potuto avere il Creso nei problemi che oggi si configurano come intolleranza alimentari. Nulla di certo, per carità: solo laici dubbi che la scienza non può ignorare.

“La verità – ci dice ancora Li Rosi – è che ci siamo complicati la vita. La granicoltura, per decenni, ha puntato sulle varietà nane, dimenticando, ad esempio, che le cultivar alte – come i nostri grani locali, sono molto competitive rispetto alle malerbe e non hanno bisogno di essere difese dalle stesse con i diserbanti chimici. Ci siamo incartati per andare dietro a tesi sbagliate. E abbiamo pure abbandonato 700 mila ettari di seminativi. Ma nulla è perduto. Ripeto: dobbiamo puntare sui grani locali della nostra Isola”.

“Quanto al glifosato – afferma sempre il presidente di ‘Simenza’ – non si capisce perché dobbiamo mangiare derivati del grano, pane e pasta in testa, ma anche altri prodotti, che contengono questo veleno. In Sicilia e, in generale, nel Mezzogiorno d’Italia il grano duro matura naturalmente. Il nostro grano duro non contiene né glifosato, né micotossine: non si capisce perché ci debbono fare mangiare, soprattutto la pasta, che presenta questi due veleni”.

“Il fatto che ci dicono che la presenza di glifosato e micotossine DON sia entro i limiti previsti dalla normativa europea non significa nulla – sottolinea ancora Li Rosi – . Noi, in Sicilia, lo ribadisco, produciamo grano duro senza la presenza di glifosato e micotossine. E allora mangiamo la nostra pasta, il nostro pane e, in generale, tutti i derivati prodotti con il nostro grano. Magari estendendo la coltura dei nostri grani antichi che rappresenterebbe una strategia valida per la tutela dell’agrobiodiversità, sia utilizzando il germoplasma dei grani locali che hanno una più ampia variabilità genetica, sia per le caratteristiche nutrizionali e salutistiche”.

“Una grande innovazione, inoltre, è rappresentata dal miglioramento genetico partecipativo-evolutivo che coinvolge gli uomini di terra e gli uomini di scienza per individuare genotipi più adatti alle condizioni ambientali e alle esigenze degli agricoltori”, ci dice sempre Li Rosi. Che ci racconta anche di un miscuglio di grani teneri giunto dalla Siria prima che scoppiasse la guerra chiamato ‘Evolutivo’. E’ un miscuglio composto da circa duemila varietà di grano tenero e 750 incroci.

“La farina che viene fuori – ci dice – è incredibile. E’ ricca di flavonoidi e contiene un glutine che non fa male al nostro organismo. Alla luce di questa esperienza, oggi il nostro obiettivo è aumentare la base genetica di questi miscugli. Noi di ‘Simenza’, inoltre, stiamo custodendo e moltiplicando nei nostri campi questo miscuglio che, quando finirà la guerra in Siria, riporteremo in quel territorio per aiutare i nostri colleghi agricoltori siriani a riprendere la coltivazione del grano”.

I simenzini lo chiamano già “grano della pace”, rimarcando lo spirito di solidarietà e mutuo aiuto che esiste da sempre nella civiltà rurale.

“L’agricoltura – conclude Li Rosi – presuppone la pace e l’armonia tra gli uomini e il rispetto e la cura della natura. Evitiamo di fare agricoltura e produrre cibo utilizzando sistemi di distruzione di massa che annientano l’ambiente e l’uomo. Auspichiamo, infine, che ai governi vadano uomini e donne illuminati che abbiano memoria e che difendano il proprio territorio nel pieno rispetto delle diversità”.

Qui le sei puntate del nostro ‘viaggio’nel mondo della pasta artigianale siciliana: