PASTA SICILIANA 6/ Oggi facciamo tappa in un’azienda collinare che si snoda tra Resuttano e le Petralie. E’ l’azienda di Ettore Pottino, presidente di Confagricoltura della Sicilia e di Palermo. Dove si dimostra che si può produrre in biologico grani duri antichi della Sicilia con un reddito di tutto rispetto, anche se le produzioni si riducono. La scommessa su farro decorticato
Nella sesta puntata del nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali della Sicilia – conoscenza indispensabile, oggi, per i siciliani che vogliono mangiare pasta a km zero prodotta, ovviamente, con grano duro siciliano – abbiamo scelto un’azienda particolare. Perché particolare? Perché l’imprenditore che la conduce è il presidente di Confragricoltura della Sicilia e di Palermo e perché la sua è un’azienda multifunzionale dove troviamo grano, oliveto, pascoli dove vengono allevati i bovini, un agriturismo e anche un bosco di eucalipti gestito con criteri manageriali. Parliamo di Ettore Pottino, titolare dell’azienda Monaco di Mezzo, personaggio di spicco dell’agricoltura della nostra Isola che abbiamo già intervistato (come potete leggere in questo articolo e anche in quest’altro articolo) e del quale abbiamo più volte parlato (per esempio, anche in questo articolo).
Con Pottino faremo una chiacchierata a trecentosessanta gradi, approfittando del ruolo che ricopre in Confagricoltura. Come già accennato, la sua è un’azienda multifunzionale: si estende per 170 ettari tra Resuttano e le Petralie. Sono circa 60 ettari di seminativi (dove viene coltivato il grano in rotazione con le leguminose), 60 ettari circa di bosco, 8 ettari circa di uliveto e il resto pascoli (in azienda si allevano anche bovini da carne).
L’azienda di Ettore Pottino è collinare, e va da 350 a 700 metri sul livello del mare. Siamo qui per parlare del grano duro e della pasta che viene prodotta, ma ci faremo raccontare anche qualcosa delle altre attività produttive di questa azienda.
“La nostra – ci dice Pottino – è una produzione di grano duro con certificazione biologica. Il nostro è un grano duro prodotto in biologico”.
Pottino ci racconta che, fino a qualche anno fa, coltivava la varietà di grano duro Anco Marzio. “Ottima cultivar – ci dice -. Solo che la pasta prodotta con grano duro Anco Marzio presentava un retrogusto un po’ amaro. Così abbiamo deciso di cambiare e di puntare sulla varietà Senatore Cappelli, che per la produzione della pasta, almeno questo è il mio giudizio, è quanto di meglio si possa avere”.
A questo punto scopriamo alcune cose che fino ad oggi conoscevamo solo in minima parte. Sapevamo, ad esempio, che le varietà di grano duro siciliano antiche, molto diffuse prima degli anni ’40 del secolo passato, sono poco produttive. E Pottino ce lo conferma. Ma – e qui la sorpresa – non è vero che sono poco economiche. Anzi.
“Lo scorso anno – ci racconta Pottino – ad aprile non abbiamo avuto piogge. Le piogge di aprile sono importanti per il grano, perché rendono l’annata produttiva. Invece lo scorso anno, a causa dell’assenza di piogge, la produzione si è ridotta”.
La produzione di grano duro Senatore Cappelli di questa azienda, lo scorso anno, si è fermata a 10 quintali per ettaro. Una produzione bassa. Ma la sorpresa è che Ettore Pottino, questo grano duro antico, la scorsa estate, è riuscito a venderlo a 60 Euro a quintale. Questo proprio mentre il prezzo del grano duro tradizionale della Sicilia precipitava tra 14-15 e 20-21 Euro al quintale!
Insomma: la qualità, anche nella granicoltura siciliana, paga. Forse perché i siciliani, piano piano, si vanno abituando ad acquistare pasta a chilometro zero: e se cresce la domanda al consumo di questo prodotto, tutta la filiera ne trae beneficio.
L’azienda Pottino non è dotata di un proprio molino. La macinazione del grano duro prodotto viene effettuata presso i Mulini del Ponte, a Castelvetrano. La pasta viene prodotta dal pastificio Eocene, a Salemi, e viene commercializzata con il marchio Monaco di Mezzo.
Il prezzo della pasta prodotta dall’azienda Monaco di Mezzo è nella media della pasta artigianale siciliana: un pacco da mezzo kg si vende 3 Euro e 50.
Pottino ci racconta del contributo AGEA sui seminativi. Per percepirlo, un’azienda deve inserire il grano duro una volta ogni tre anni e non una volta ogni due anni. “Un ghiribizzo delle burocrazie ministeriali che, ogni tre anni, ci fa perdere un terzo della produzione – ci dice -. Siamo già andati a Roma per cercare di risolvere questo problema che, a mio avviso, è solo burocratico”.
Chiediamo a Pottino se coltivare il grano duro in biologico presenta difficoltà.
“Nessuna difficoltà – ci spiega -. Bisogna solo rispettare certe pratiche agronomiche che venivano praticate nel passato. Intanto le lavorazioni del terreno in pre-semina; e poi le arature. E la semina su un campo pulito”.
Chiediamo notizie sulle malerbe. Nella coltivazione del grano le malerbe sono le piante infestanti che creano problemi al grano.
“Rispettando le pratiche colturali che ho già descritto non ci sono problemi”, ci dice.
Ovviamente, la produzione del grano duro biologico si riduce notevolmente rispetto alla coltivazione tradizionale: una riduzione del 50 per cento e forse più. Ma come ci ha spiegato Pottino, questo non è un problema. La varietà Senatore Cappelli, in media, produce 20 quintali di grano duro per ettaro: vendendolo a 60 Euro al quintale per l’azienda è un reddito di tutto rispetto!
Pottino ci racconta anche del farro, che possiamo considerare come una sorta di ‘progenitore’ del frumento di oggi, già conosciuto nel Neolitico.
“Il farro decorticato è ottimo per le zuppe – ci racconta sempre il titolare dell’azienda Monaco di Mezzo -. E’ ricco di fibra e richiede l’applicazione di tecniche colturali simili a quelle del grano”. E comincia anche ad essere richiesto dai consumatori. L’azienda ne coltiva, in media, un ettaro e mezzo ogni anno. Da questa coltivazione si ottengono circa 2 mila pacchi di farro decorticato da un kg cadauno.
Gli chiediamo notizie sul bosco: sul bosco di eucalipti, un albero originario dell’Oceania che in Sicilia ha creato non poche polemiche. Quando venne introdotto nella nostra Isola, trattandosi di una specie arborea molto competitiva, mise in difficoltà la classica vegetazione locale.
Ma non è il caso del bosco di circa 60 ettari dell’azienda di Pottino: “Nei terreni difficili delle nostre zone si è adattato benissimo – ci dice -. Noi, con un ettaro di legno ci riscaldiamo l’azienda e risparmiamo energia elettrica. Dopo tre quattro anni dal taglio, il bosco è di nuovo come prima”.
Anche il bosco, insomma, se gestito con razionalità, può dare reddito: è quella forestazione produttiva che la Regione siciliana insegue, da decenni, senza mai raggiungerla…
L’azienda, come già ricordato, produce anche olio d’oliva extra vergine (le cultivar sono Nocellara del Belìce, Nocellara dell’Etna e Biancolilla di Caltabellotta, la cittadina dell’Agrigentino dove l’olio etra vergine di oliva si produce in purezza proprio con questa varietà).
P.S.
Per chi ama la precisione, la varietà di grano duro Senatore Cappelli non è di origine siciliana: è stata ottenuta nei primi del ‘900 dal genetista Nazareno Strampelli presso il centro di ricerca per le cerealicoltura di Foggia. In ogni caso, è una cultivar ormai entrata a far parte della storia della cerealicoltura di tutto il Sud Italia e, quindi, anche della cerealicoltura siciliana.
QUI TROVATE LE PRIMA CINQUE PUNTATE DEL NOSTRO ‘VIAGGIO’ TRA I PASTIFICI ARTIGIANALI DELLA SICILIA
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