PASTA SICILIANA 5/ Oggi puntata un po’ speciale del nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali della nostra Isola. Vi raccontiamo la storia di un ragazzo di 25 anni, Mirko Lazzara, che vive a Longi, in provincia di Messina, piccolo centro nel cuore del Parco dei Nebrodi. Un giovane che ha deciso di puntare sui grani antichi siciliani. Con la sua azienda – Antico mulino a pietra – Produce pasta. E, soprattutto, farine macinate a pietra che vende a chi decide fare pasta e pane da sé. Disponibile anche la farina di Maiorca, un grano tenero della tradizione siciliana adatto per dolci e biscotti (lui produce i biscotti con le nocciole dei Nebrodi)
Quinta puntata del nostro ‘viaggio’ tra le aziende siciliane che producono pasta con il grano duro della nostra Isola. Oggi facciamo tappa a Longi, in provincia di Messina. Ci troviamo nel cuore del Parco naturale dei Nebrodi. L’azienda della quale parliamo si chiama Antico mulino a pietra ed è gestita da un ragazzo di 25 anni, Mirko Lazzara. Siamo qui per parlare della pasta, ma non soltanto della pasta. Perché questa piccola azienda di pasta ne produce poca. Ma produce molta farina, tutta di grani antichi siciliani in purezza. Una delizia.
Giusto acquistare la pasta fatta con il grano duro siciliano. Ma ricordiamoci che la pasta la possiamo fare anche in casa acquistando la farina di grano duro locale. Ed è quello che possiamo fare con l’azienda Antico mulino a pietra: possiamo recarci a Longi per acquistarla direttamente al mulino, cogliendo l’occasione per goderci il Parco dei Nebrodi; ma possiamo anche acquistarla sulla rete, ordinandola sul sito (che potete trovare qui).
Proviamo adesso a raccontare la storia di questa piccola azienda gestita da un ventenne.
“Intanto cominciamo col dire che la nostra esperienza è basata sul nostro mulino a pietra – ci dice Mirko Lazzara -. E’ un mulino realizzato con una pietra francese che ci consente di produrre farine dal profumo autentico, con granulometria irregolare, particolarmente ricche di crusca. Farine che conservano integralmente il germe, che è la parte più nobile e più saporita. Naturalmente, noi lavoriamo solo grani siciliani antichi”.
I grani duri siciliani antichi lavorati dall’Antico mulino a Pietra sono la Tumminia (una varietà che in Sicilia è conosciuta anche come Timilia, Trimminia, Tummulia, Diminia, Diminè, Riminia, grano mazzuolo, Marzuddu), Russello, Perciasacchi, Senatore Cappelli (che è un grano duro antico di origine pugliese, anche se ben ambientato nella nostra Isola) e Bidì (secondo alcuni sarebbe originario della Tunisia, secondo altri avrebbe punti in comune con la cultivar Senatore Cappelli).
L’azienda lavora anche il Maiorca o Mjorca, che è un grano tenero siciliano antico le cui farina che, nella tradizione siciliana, è sinonimo di dolci. E infatti l’azienda produce biscotti:
“Sì, produciamo biscotti che sono richiesti dai consumatori che ci conoscono – ci dice sempre Mirko Lazzara -. Biscotti semplici, ma anche biscotti con le mandorle siciliane o con le nocciole dei Nebrodi”.
Mirzo Lazzara ha una piccola proprietà, circa tre ettari di terreno. “Ovviamente quella nostra è una produzione di grano molto limitata – ci dice sempre il titolare dell’azienda Antico mulino a pietra -. Il grano lo acquistiamo dalle parti di Piazza Armerina, in provincia di Enna, a Ganci, in provincia di Palermo, e a Raddusa, in provincia di Catania. Anche noi seminiamo grano nei nostri tre ettari di terreno. Ma sono terreno sofferti, dove la mietitrebbia avrebbe grandi difficoltà. Così il nostro grano lo raccogliamo come si faceva un tempo, con la falce”.
Ragazzo di grande volontà e di grande passione, Mirko Lazzara. Vive in un paese di poco più di mille e 500 abitanti. Un piccolo centro, Longi, che dagli anni ’60 del secolo passato ad oggi conta quasi mille abitanti in meno. Difficile tirare avanti in queste contrade. Eppure lui è riuscito a creare un’attività che porta avanti con passione.
“Perché abbiamo scommesso sui grani antichi siciliani? – racconta ancora Mirko Lazzara -. Perché oggi, con tutti questi grani che arrivano da chissà quali Paesi del mondo non è facile capire cosa portiamo nelle nostre tavole. Così abbiamo deciso di puntare su una produzione tipica della Sicilia: i grani duri antichi e sul frumento tenero Maiorca per i dolci”.
“Per ora produciamo poca pasta – dice – sì e no 800 kg all’anno. Se proprio la dobbiamo raccontare tutta, fino ad oggi abbiamo venduto la nostra farina ai produttori della pasta di Gragnano. Ma adesso vogliamo concentrarci solo sulla Sicilia. Per ora ci appoggiamo a un piccolo pastificio di Ganci, dove produciamo i già citati 800 kg di pasta all’anno. Ma stiamo lavorando per potenziare la nostra linea di lavorazione della nostra pasta. Contiamo, nel futuro, di produrre più pasta per il mercato locale”.
“Oggi il nostro punto di forza resta la farina di grani antichi siciliani in purezza – racconta sempre Mirko Lazzara -. La nostra produzione di farina si attesta intorno ai 30 mila kg all’anno. Il mercato non ci manca. Vendiamo molto con l’on line. Arrivano le ordinazioni e noi spediamo subito quello che ci richiedono. Ripeto: soprattutto farina. Arrivano richieste da Milano, da Roma, da Genova, da Torino. Non sembrerebbe, ma c’è un sacco di gente che, oggi, produce pasta e pane in casa propria”.
Chiediamo informazioni sul prezzo della farina: “Il prezzo – ci dice – va da 2 Euro e mezzo al kg a 2,7 Euro, a seconda del tipo di farina. Se la spediamo c’è anche il costo di spedizione: 15 Euro per ogni carico di 30 kg di farina”.
Il costo della pasta, bene o male, è in linea con la pasta artigianale siciliana: 3 Euro per un pacco da mezzo kg, a 6 Euro al kg. Dove trovarla? Intanto on line: basta ordinarla. Poi si può trovare a Capo d’Orlando, a Sant’Agata di Militello e a Palermo (da Alimenti e prodotti biologici siciliani in via Villafranca 85).
E in Sicilia si vende la farina? “Anche dalla Sicilia non mancano le ordinazioni – ci risponde il titolare dell’azienda -. Per ora Palermo e Catania. E, naturalmente, la provincia di Messina. A Capo d’Orlando siamo conosciuti. Alcuni panifici acquistano da noi la farina. Ultimamente abbiamo anche ricevuto richieste da Londra e dalla Francia. Per ora sono piccole quantità. Ma noi siamo fiduciosi, perché il nostro prodotto trova il gradimento dei consumatori”.
E il futuro? “L’ho detto – conclude Mirko Lazzara – vogliamo aumentare la linea di produzione della pasta da vendere nel mercato siciliano. Anche in Sicilia tanti consumatori cominciano a prendere coscienza dell’importanza dei nostri grani antichi. Cominciano ad acquistare la farina per produrre in casa la pasta e il pane. E anche la farina per i dolci. Chi magari ha meno tempo comincia a cercare la pasta siciliana. E’ un mercato in espansione”.
Qui di seguito le prima quattro puntate:
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