Quarta puntata del nostro ‘viaggio’ nel mondo della pasta artigianale. Siamo a Caltagirone, al pastificio Lenato, un’azienda che lavora con il grano duro locale da tre generazioni. Oggi, oltre a parlare di un’azienda storica, proveremo a raccontare anche alcuni ‘segreti’ della pasta legati al glutine o ad altri ‘misteri’. provando a informare meglio i nostri lettori sulle differenza tra la pasta prodotta in Sicilia e la pasta industriale 

“Ancora oggi, nel mondo in cui lavoro da sempre, ci sono cose difficili da spiegare. Provi a prendere tra le mani gli spaghetti industriali: si accorgerà che si possono piegare fino a 40-45 gradi senza spezzarsi. Provi con gli spaghetti che produciamo noi: piegandoli a 20 gradi già si spezzano! Sarà il nostro glutine, che è naturale? Ci sono di mezzo altre sostanze? Non lo so. Però so che la realtà è questa”.

Oggi, con Gaetano Lenato, titolare, insieme con i suoi familiari, del pastificio omonimo che ha sede a Caltagirone, raccontiamo non soltanto la storia di un’avventura imprenditoriale, ma anche alcune “stranezze” di un mondo – quello della pasta – che cela ancora tanti piccoli ‘misteri’. Magari, in alcuni casi, saranno anche segreti di un mestiere antico, ma in altri casi sono spiegazioni che certificano una differenza tra i grani duri siciliani – che sono di elevata qualità e i grani duri esteri che presentano certi problemi.

Sì, oggi, nella quarta puntata del nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali della Sicilia, non parleremo solo di un’azienda. Approfittando dell’esperienza dei protagonisti di questa realtà produttiva proveremo, anche, a farci raccontare il perché di certi fatti e, soprattutto, se rispondono al vero certe voci che circolano.

Cominciamo con l’azienda. “La nostra – ci dice Gaetano Lenato – è un’azienda di famiglia. Mio nonno, che era un agricoltore, nel 1951, dopo tante traversie, vendette il mulo per acquistare il primo ettaro di terreno, proprio il luogo dove oggi sorge la nostra azienda. La svolta arrivò con mio padre, che negli anni ’60 coltivava grano duro e si dedicava anche ai trattori”.

“Stando all’esperienza della mia famiglia – aggiunge – con il grano duro, dalle nostre parti, si lavorava bene negli anni ’70, negli anni ’80 fino ai primi anni ’90. Poi sono cominciati i problemi. Ma noi, i problemi, li abbiamo sempre affrontati”.

Già, i problemi dell’agricoltura. Che in Sicilia non sono mai stati facili. “Noi – ci dice sempre Gaetano Lenato – parlo di me e di mio fratello Alessio, non abbiamo mai avuto dubbi sul nostro futuro nella nostra azienda. Abbiamo studiato per diplomarci periti agrari. Mio fratello Alessio, a sedici anni, aveva già in testa di produrre pasta. Oggi è il responsabile della produzione dell’azienda”.

Chiediamo al nostro interlocutore se nell’attività che svolgono c’è stato un momento di svolta:

“Certo che c’è stato un momento di svolta – ci risponde -: il 2012. Quando, grazie al GAL, abbiamo puntato sul pastificio”.

GAL è una sigla che sta per Gruppi di Azione Locale. I GAL sono tra le poche cose serie nate in Sicilia grazie ai fondi europei. Il GAL di Caltagirone, in particolare, è importante, perché, nella cittadina che ha dato i natali a don Luigi Sturzo, negli anni ’90, Michele Germanà, detto “L’architetto delle teste”, inventava, con l’allora sindaco, Marilena Samperi, un Patto territoriale tra i più importanti, se non il più importante della Sicilia.

Dall’esperienza del Patto territoriale di Caltagirone al GAL il passo è stato breve. “Il GAL, per noi – ci dice sempre Gaetano Lenato – è stato importante. Voi mi chiedete se conosciamo Michele Germanà: certo che lo conosciamo. Oggi aderiamo alla sua rete”.

Di Michele Germanà, personaggio eclettico e un po’ ‘inafferrabile’, parleremo un’altra volta. Per ora cerchiamo di farci raccontare come funziona l’azienda Lenato. Cominciando con dire che siamo davanti a un pastificio artigianale siciliano che lavora con il grano duro della propria azienda.

“La nostra – ci dice sempre Gaetano Lenato – è un’azienda agricola di circa 150 ettari. Se aggiungiamo i terreni presi in affitto, arriviamo a circa 200 ettari. Ovviamente coltiviamo il grano duro. E lo coltiviamo in rotazione con le leguminose. E pratichiamo anche i sovesci con la veccia”.

Per la cronaca, il sovescio è una pratica agronomica che consiste nell’interrare certe colture allo scopo di mantenere o aumentare la fertilità del terreno.

“Coltiviamo grano duro – precisa Lenato -. Ma ci dedichiamo anche a un carciofeto e a un piccolo oliveto. Quanto alle varietà di grano duro, su circa centoventi ettari coltiviamo la varietà Orizzonte. Poi ci sono venti ettari circa di cultivar Senatore Cappelli e quindici ettari circa di Timilia o Tumminia“.

L’azienda produce la pasta in purezza: quindi pasta da grano duro Orizzonte, pasta di Timilia o Tumminia e pasta fatta con la varietà Senatore Cappelli.

L’azienda Lenato non macina il grano duro che produce.

“Il grano di varietà Orizzone – dice ancora Gaetano Lenato – lo maciniamo a Buscemi, presso il molino storico Caristia. Questa macinazione avviene con i cilindri. Il grano duro di Timlia e Senatore Cappelli lo maciniamo, invece, a pietra, presso i molini Riggi, a Caltanissetta”.

L’azienda Lenato presenta cinque linee di produzione. Due linee sono rappresentate dalla semola classica e integrale con con il grano duro Orizzonte. Poi ci sono la semola prodotta con la Timilia e quella prodotta con la varietà Senatore Cappelli.

“La quinta linea – ci dice Lenato – è quella biologica. Ovvero con il grano duro certificato in biologico. Se proprio debbo essere sincero, a mio avviso tutto il grano duro siciliano può essere considerato biologico. Da noi non si ricorre ai trattamenti in pre-raccolta. Il nostro grano duro matura con il sole della nostra Isola. Nel nostro grano duro non ci troverete né glifosato, né micotossine DON”.

L’azienda ha una capacità produttiva pari a mille e 600 kg di pasta secca al giorno. “Ma oggi – ci dice Gaetano Lenato – benché siamo in espansione, non superiamo i 600-700 kg di pasta al giorno. Produciamo solo pasta secca: lunga e corta”.

La pasta lunga prodotta è rappresentata da spaghetti, linguine, fettuccine, tagliatelle e busiate lunghe trapanesi. La pasta corta da rigatoni, cavatelli, pasta per minestre (che in azienda chiamano ‘seme di orzo’) e busiata corta.

L’essiccamento della pasta avviene in 15-27 ore. “Noi estraiamo l’acqua che è presente nell’impasto – ci spiega Gaetano Lenato -. Lo facciamo in ambiente riscaldato, con temperature che non superano mai i 48 gradi centrigradi. Quando le temperature sono alte aumenta la presenza di zuccheri. Non è un caso che la nostra pasta non dà problemi di glicemia”.

L’azienda, come già ricordato, è in espansione. “Oggi stiamo provando, con successo, a coprire tutto il mercato siciliano – sottolinea Lenato -. E guardiamo con interesse alle richieste che arrivano dal Centro Nord Italia. Di recente ci hanno chiamato da Belluno. Hanno provato la nostra pasta e sono rimasti contenti. Abbiamo anche contatti con alcuni Paesi esteri: Francia e Germania. E abbiamo richieste anche dall’Olanda”.

Insomma, quando in Sicilia un’azienda funziona può anche fare a meno della mano pubblica.

Siccome Gaetano è nato in mezzo al grano duro siciliano, proviamo a chiedergli qualcosa in più sui ‘segreti’ della pasta. Torniamo all’inizio di questo articolo: agli spaghetti Lenato che si spezzano se proviamo a piegarli oltre i 20 gradi, mentre la pasta industriale si può piegare fino a 40-45 gradi.

“Il perché di questa differenza, lo ripeto, non è facile da spiegare – ci dice Gaetano Lenato -. Forse è diverso il glutine. Anche sul glutine, a mio avviso, il dibattito non andrebbe incentrato solo sulla quantità di questa sostanza proteica presente nella pasta, ma anche sulla qualità del glutine”.

Nel senso che il glutine contenuto nel grano duro siciliano è diverso dal glutine contenuto nel grano duro estero?

“In alcuni casi le differenze ci sono, eccome se ci sono! – ci risponde Gaetano Lenato -. Non solo. Oltre che la quantità e la qualità del glutine, va messo sotto osservazione anche l’effetto combinato di certe sostanze. In molti grani duri esteri sono presenti sia il glifosato, sia le micotossine DON. Che cosa succede nell’organismo di una persona quando il glutine di un grano duro, che è già diverso dal glutine del nostro grano duro, si combina con il glifosato e con le micotossine DON? In ogni caso, non è un problema della pasta fatta con grano duro siciliano e, in generale, con grano duro coltivato del Sud Italia. Ma per certi i grani duri esteri il problema esiste”.

Ma è vero che anche nella produzione della pasta c’è chi utilizza i ‘miglioratori’? Gaetano Lenato sorride: “Da noi queste cose non esistono. Ne ho sentito parlare, certo. Come ho sentito parlare di polvere di glutine o di altre polveri. Ma sono voci. Quello che posso dire con certezza è che noi non utilizziamo questi additivi”.

Qui trovate le primi tre articoli del nostro ‘viaggio’ tra i pastifici artigianali siciliani:

Iniziamo oggi un ‘viaggio’ nel mondo della pasta artigianale siciliana: l’azienda Feudo Masinazzu di Valledolmo

Dove trovare la pasta artigianale siciliana 2/ A Moio Alcantara tra il profumo di Russello e Tumminia

Pasta Siciliana 3/ Nel paese del Gattopardo tra le busiate fatte con i grani antichi in purezza

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